“唯一的爱莲出淤泥而不染，清而不妖。”北宋文学家周敦颐写了《汉书荷花颂》。荷花除了具有观赏价值和精神象征外，在饮食领域也发挥着重要作用。早在几千年前，我们的祖先就开始吃莲子，这是莲花的果实。
莲子富含碳水化合物、蛋白质和人体所需的多种微量元素。据《本草纲目》记载，莲子有清热降火、养心安神的作用。将莲子从荷花中取出，去皮脱水，即可得到色泽洁白的干莲子。莲子可以直接加热食用，也可以捣碎作为月饼、蛋黄酥等中式小吃的馅料。
脱水莲子干主要含有约62%的淀粉和16%的蛋白质。一般淀粉含量高的食材很容易加工成甜馅，类似的食材还有红豆、芋头等。莲子淀粉与其他配料相比，支链淀粉比例较高，所以在加热糊化时，具有更强的粘性，再配以适当比例的油糖，就能形成甜、软、糯的口感。
市面上的莲子有好几种，但如果用来做莲蓉，我们一般会选择去皮去核的干莲子，这样可以减少不必要的工序，制作工艺也更简单。著名的莲子产于江西广昌、宁都、福建建宁等地。不过也可以试试其他地区出产的优质莲子。比产地更重要的是食材的成熟度和新鲜度。
莲蓉的制作配方就像红豆沙一样简单，主要包括莲子、水、糖、油。根据配料比例，设定干莲子的重量为100%，加水的重量为200%左右，砂糖为40%，麦芽糖为40%，玉米油为50%。
水的主要作用是使莲子中的淀粉充分糊化，保持一定的湿度，这样炒菜机更容易搅打。干莲子受热会吸收更多的水分，同时水分也会蒸发。不同的加热方式，水的挥发程度不同。显然用高压锅加热时间更短，水分蒸发更少，所以你要根据自己的加热方式适当调整加水量。
原料中的两种糖中，砂糖的甜度更高，麦芽糖的粘性更强。因此，砂糖主要提供甜味，而麦芽糖可以增加莲蓉的粘结性、风味和色泽。你可以根据自己的口味调整糖的用量，但是因为糖有保水和延长保质期的作用，所以不能过多的减糖，否则会严重影响成品的质量。
油脂可以让莲蓉的口感更加顺滑，还可以防止水分蒸发过多导致口感变干。另外，油还有延长保质期的作用，所以不能过度减少。花生油能带来浓郁的风味，玉米油能保持莲蓉的原味。你可以根据你的喜好来选择。
莲子糊的基本制作过程如下：首先将干莲子用清水洗净(不用浸泡)，放入锅中煮至软烂。宜用小火煨莲子，使莲子充分吸水软化。俗话说“条条大路通罗马”，高压锅和普通锅都可以，只要煮到软烂就行。
将煮好的莲子和汤一起放入料理机中搅拌。如果莲子太干，你的炒菜机可能不容易把莲子搅拌均匀。这时候可以加适量的水，但是不要加太多，不然后面炒的时间会更长。确认莲子经过料理机精细搅打后，就可以开始炒馅了。
莲蓉中掺入油和糖，会延缓水分的蒸发速度，增加炒馅的时间，但是先加入少量油的效果是，即使减少搅拌莲蓉的频率，仍然不容易粘锅底，可以节省我们很多体力。前面加了糖和麦芽糖，因为都含有一定的水分。插入
整个煎的过程要用小火，不要因为火候太高而烤焦锅底。当莲蓉炒到高粘度时，即含水量降低到一定程度后，分批加入剩余的玉米油，搅拌均匀，可以适当节省炒制时间。这种油腻腻的莲蓉馅，只能降到一定的含水量，所以做零食的时候不允许有爆炸性。炒馅的时间受加水量和火力的影响。不要生搬硬套，要学会判断软硬，灵活调整时间。
火锅里的莲蓉硬度比普通馅料低，因为温度变低糖的粘度会增加，凉了的莲蓉会比温的硬，冷藏的莲蓉会比常温的硬。通常，冷冻的莲蓉更容易填充。
自制莲蓉
月饼中的莲蓉是怎么做的？用什么材料做的？方法是什么？
我是一个美食家朱晓。作为一个专注烘焙的美食博主，我对月饼的莲蓉馅很熟悉。
莲蓉的主要材料：市面上的莲蓉可分为白莲蓉和红莲蓉。主要原料是白莲子和红莲子，但请注意，如果不买纯莲蓉，很容易添加莲蓉之外的其他配料，如去皮花生仁、白芸豆等。所以我觉得既然吃莲蓉馅的，还是买纯莲蓉的吧。购买时注意查看配料表。如果是网购，可以咨询客服。
莲蓉的辅料和常规做法：当然，纯莲蓉的价格会更高，毕竟作为主料的莲子本身价格更高。除了主要成分莲子、白糖、水等。会加入一起煮莲子，炒的时候会加入植物油。按照广式月饼的标准，炸馅用的花生油是最纯正的。花生油也被用于月饼皮的制作，以保证口味的纯正和经典。
低糖莲蓉馅：随着人们对健康的重视，市面上低糖产品越来越多。低糖莲蓉馅料与普通纯莲蓉馅料相比，甜度较低，用麦芽糖醇等糖醇类甜味剂代替白糖，不仅降低了甜度，还降低了热量。
自制莲蓉馅料：说完做莲蓉馅料的材料，我分享一个自制莲蓉馅料的做法。自制莲蓉馅的特点是用料可控，甜度适中。缺点是存放时间不长。建议现做现吃。不管是用来做月饼、蛋黄酥还是其他带馅的零食，馅料都很好。值得注意的是，月饼的莲蓉馅料一定要炒干，否则馅料湿度过高，月饼容易塌陷、渗漏、变形。
自制月饼莲蓉馅
去核白莲籽：400克
砂糖：180克
花生油：190克
麦芽糖：200克
Ps:油和糖的量可以根据个人口味稍微增减。麦芽糖可以降低莲蓉馅的甜度，增加保湿性。不建议更换。
制造步骤：
1.莲子洗净，加入比莲子深一指的水，用电压力锅的豆/筋功能运行一个程序。(普通高压锅小火炖20分钟左右。)
2、放气并打开高压锅，去除多余水分。这时候莲子用勺子就可以很轻松的碾碎了。
3.将莲子倒入料理机或破壁机中制成莲蓉。如果打不过，可以加入刚煮莲子的水一起打。
4.倒入不粘锅中，中小火翻炒至微干，一次性加入细砂糖和麦芽糖，翻炒至微干。
5.然后分三次加入花生油，每次完全吸收后在下一次加入。最后将莲蓉炒成团，用锅铲压一下出锅。
温馨提示：干货看这里！
1.炒馅料是需要耐心的，需要小火不停的炒。心急的朋友可以直接去某宝买纯莲子糊。广州酒家利口福的纯莲蓉不错，也有低糖莲蓉，可以根据自己的需求选择。
2.直接买去核莲子就可以免去去核的步骤，否则就是一个需要极大耐心的考验！
3.如果是用来做包子，面包等。可以稍微炒湿，也可以适当减少油量，量可以根据个人喜好调整。
以上是我对月饼的莲蓉馅料和做法的体会。希望对大家有帮助！朋友们有什么问题和美食体验，欢迎在评论区随时交流！
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