用冷水还是热水蒸螃蟹，如何调蘸酱去腥驱寒都在里面。秋天桂花香，螃蟹肥，菊花黄，是江南吃螃蟹的季节。大闸蟹，又称河蟹、螃蟹。小时候每年这个时候，哥哥晚上都会去河边抓大闸蟹，半夜回家，总有满满一筐鱼。我的父亲会用各种方法给我们食物，比如蒸大的，用酱煮小的，拖面条等等。每次我都吃得绰绰有余。
这道菜是清蒸大闸蟹。蒸看似简单，但烹饪过程还是需要一些技巧的。大闸蟹和海蟹是有区别的。海蟹可以冰鲜吃，大闸蟹一定要活吃。买的时候请摊主绑好，这样蒸的时候就不会把蟹脚弄丢了。
蒸大闸蟹的时候，不管是冷水还是热水，蒸多久都是刚刚好。另外，大闸蟹属于寒性食物。如何调节蘸汁既能祛寒，又能提升蟹肉的鲜美。让我们看一看。
详情请往下看；所需的成分；大闸蟹4只，(雌雄各两只)生姜15g，蟹醋3大勺，糖适量，葱10g，黄酒3大勺。
1.这是两只公的和两只母的大闸蟹。蒸之前把大闸蟹用刷子刷一遍，然后捞出来控水。
2.小葱洗净，切块，生姜去皮，洗净，一半切成姜片，另一半剁成姜末。准备黄酒和蟹醋，或者用香醋代替。
3.蒸好的大闸蟹要放在凉水里出锅，每个大闸蟹肚子朝上，这样再蒸的时候蟹黄就不会流出来了，然后把姜片和葱段均匀的放在蟹肚子上。
4.先盖上锅盖蒸，直到锅里热气腾腾，然后开盖把黄酒均匀地浇在每只螃蟹上，再盖上锅盖蒸18分钟。
5.蒸螃蟹的时候要拌一碗汁，把切好的姜末放入碗中，倒入蟹醋，加一些白糖调节酸度。不要加太多，就这个量，稍微调一下醋酸味。
6.到了开盖的时候，把上面的葱姜去掉，就可以出锅了。大闸蟹要趁热吃。装在盘子里。
7.开盖后，取出螃蟹的内脏和鳃，蘸上酱汁。这种美味有点难以形容。
小贴士；没有时间蒸大闸蟹，要看蟹的大小。这四只大闸蟹，公的200克左右，母的150克左右。我花了18分钟把它们蒸得恰到好处。
干煸豆角怎么保持翠绿的颜色？怎么做入味好吃？
大家好，我是：犍为山货！说起炒豆角，可以说是大众常吃，是川菜中的经典家常菜。味道微辣，微麻，好吃。我相信你在餐厅吃过的豆子都是绿色的，那为什么不能在家里做这道菜有那种绿色的效果呢？肯定有问题，我来一一解答！
有几个因素可以使干煸炒豆保持绿色：
第一个因素是：食材，你买的豆子是颜色绿，表面发黄，还是老了。如果食材采购有问题，也很容易解决：
如何选豆：
颜色：绿色或深绿色表示豆子是新鲜的。
外观：看豆子是不是很均匀，因为豆子有籽，表面鼓起说明豆子老了。生的时候看起来是绿色的，熟了就会变形，颜色会变，变成黑色。
如图：豆子表面均匀，颜色较暗，说明豆子比较嫩！
手感：用指甲捏，很容易捏进去，说明豆子很嫩。如果捏不到或者稍微挣扎一下，说明豆子老了；或者用手轻轻捏一下。如果饱满坚硬，说明豆子鲜嫩。如果是软的，说明豆子老了。
如图：肚子大说明种子也大，会变色，变黑或者变灰！
第二个因素是：生产技术。
如果不提前处理豆子，直接油炸，油温不好处理。一旦油温太好，豆子表面会迅速变色。当豆子煮熟后，在你开始油炸之前，基本豆子的表面就会变成灰色或糊状，所以你正在做的事情已经来不及了。解决这个问题也很简单：
解决方法：在酒店餐饮做炒豆的时候，厨师会做一些处理。具体做法是：往锅里加水，加盐，把锅用水烧开，把豆子放在锅里30秒左右，捞出来，就可以解决这个变色问题。
第三个因素：温度。
虽然我们把豆子泡在水里，但是如果油温过高，豆子会很快变色，油温过高颜色会变黑。
解决方法：控制油温，除了专业厨师或者有经验的人，一般很难控制油温。最简单的方法就是看。豆子放入油锅后会浮起来，炸好的豆子周围会冒泡。当你能看到气泡的均匀状态时，就ok了。太大说明油温高，气泡会大。如果气泡太小，你会看到完整的豆子，表面只有几个气泡。
如何让豆子吃起来好吃？
首先，我们通常会用各种方法制作干煸豆角。为什么做的干煸豆角不好吃，而且含盐多？很多人都会有同样的疑问？那是因为豆子本身不容易入味，盐放进去之后基本都粘在锅底，豆子表面也不容易粘盐，那为什么放了盐豆子还是没有味道呢？
一般用普通方法解决口感问题并不容易。我想分享一下我的个人经历。炒豆角的制作小技巧如下：加一点好吃的酱油，可以完美解决口感问题。酱油的好吃是液体入锅后豆子表面会粘，吃起来很香。是我之前工作的酒店比较流行的一道菜。盐是颗粒状的，所以不能粘！
以上是制作干煸四季豆保持绿色时最容易出现的问题。按照上面的注意事项，就可以保持绿色，而且好吃又好吃。所以我们来具体操作一下制作流程吧！
材料：豆角300克，干辣椒10克，辣椒或花椒5克，白芝麻一勺，葱花5克，蒜粉5克。调料：盐2g，味精1g，鸡粉1g，美味5g。
第一步：准备
先把豆子两端的头和尾去掉，用手掰下来。如果有老筋，可以一起带出来。一般没有嫩豆。最好是4cm长左右的尺寸。(小贴士：太小的豆子上油后会缩水，太零食的时候不容易夹，会grea
锅中加水烧开，加入5g盐，放入豆角煮30秒左右。
取出控水备用(提示：放盐烫一下是为了保持豆子的颜色，制作时不易变色。炸的时候不容易糊)
第三步：炒豆角。
开火后往锅里放油，这个时候可以放豆子。(提示：为什么这个时候放豆子？主要原因是油温没有控制好。豆子放进去，油容易溢出，以免烧焦)。
放入油底壳后观察油泡的大小。如图，这个气泡表示油温刚刚好，保持油温持续炸。
当你看到豆子的上表面有轻微的水泡和褶皱，你就可以把它们从锅里拿出来了，如图：
把油拿出来控制。(提示：一定要控油一段时间，不然会很油腻。这一步不能省略。)
第四步：翻炒
锅里放油，放入干辣椒打碎，放入辣辣椒炒香。(提示：整个炒制过程都是小火过，大火容易炒糊。)
这时候可以加入一半准备好的大蒜和葱花。
炒好后加入炒好的豆角，
然后加入盐调味，
翻炒均匀，加入鲜美的酱油，
此时大火翻炒，加入另一半蒜米。
翻炒均匀后，即可装盘出锅。美味的干煸豆角做好了。
制作干煸豆角的技巧和问题；
为什么豆子一定要焯水？
答：泡豆有两个作用。第一个作用是保持豆子的颜色，防止油温高时变色。第二个作用是缩短加油的时间。上油时间越长，豆子表面的叶绿素会被破坏，从而变色变黑。
为什么要在热烫的水里加盐？
答：加盐的作用是保持豆子的颜色。加盐后会发生化学反应。豆子的颜色会比较深绿色，而且可以增加豆子的风味。
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炸豆角油温怎么控制？
答：炸豆角讲究先小火炸熟，改大火10秒左右时捞出控油，油温的大小我上面简单介绍了，看到豆角表面都起大小均匀的气泡时持续炸熟，最后大火捞出即可。
放美极鲜酱油有什么窍门吗？
答：美极鲜酱油最后放入，然后开大火翻炒5秒钟左右出锅，这样做的作用是，把美极鲜酱油的鲜味最大化，美极鲜酱油会受到高温快速挥发香味，豆角表面就会均匀粘上美极鲜酱油，这样豆角也有味道，所以才好吃。
炸豆角时怎样知道是熟了？
答：最简单的方法就是，捞起一个豆角用手捏一下，感觉软软的一捏就能断了，就说明豆角熟了可以捞出。
最后总结：制作干煸豆角时选择颜色绿点，整条均匀大小没有大肚的老豆角，豆角要用开水加盐烫一下，这样能保持豆角的翠绿色，还能更加入味，加入美极鲜酱油能解决豆角不容易入味的小窍门，而且味道鲜美；炒制过程中一定要小火，最后大火出锅。按照以上步骤和操作方法你就能做出颜色翠绿，而且很入味的干煸豆角，不知道你学会了吗？ 我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。另外，如果我的文章对您有帮助，也请您关注，点赞，收藏，转发，谢谢您的支持！
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