老北京豆汁(老北京豆汁什么味道)
作者：孟春明
无论是味道还是颜色，豆汁都可以算是老北京最黑的美食了。
检验一个人是不是老北京，最简单的方法之一就是请他喝豆汁。早些年，豆汁是街边小摊上常见的东西，不值三个瓜两个枣。即使在今天，也不可能优雅，也没见过有星级酒店卖豆汁的。尽管如此，在豆汁面前人人平等，即使在今天，小贩和穿着新鲜衣服的人挤在一起喝豆汁也并不罕见。
当你走进一家卖豆汁的简陋小店，你看到面前摆着一个大粗瓷碗，里面装满了酸腐的气味和乌黑的豆汁。能一口气喝下两碗麻辣咸菜和inby的一定是老北京人。十有八九，看到这个东西，退三舍的都不是老北京。当然，这不是放之四海而皆准的真理。很多纯北京人也不喝豆汁，有些外地人对豆汁情有独钟。例如，香港美食家蔡澜来北京时总是喝豆汁。著名的电影明星张国荣活着的时候，他去北京寻找豆汁，喝了很多酒。
豆汁已有300多年的历史。清乾隆十八年(1754年)，有人到庙里打一本关于它的书，乾隆皇帝在上面特别注明：“最近有新豆汁送到伊犁布，检查是否干净可饮。若无不洁之物，则在云步之助下，招募二三名豆汁匠，送至御厨侍候。”从此，这种为普通人，甚至是穷人准备的小吃就成了皇家饮品。慈禧也是豆汁的粉丝之一。清末在御厨工作的冯德成曾对爱新觉罗亨兰说：“慈禧最喜欢喝豆汁。她年轻时住在新街口2号街。因为家境贫寒，她经常用豆汁代替蔬菜，配以陈米充饥。被选入宫后，她也喜欢喝。咸丰帝死在热河宫后，董太后和董太后领着同治皇帝回宫，向御厨要了豆汁粥。”(见Aisingiorro横栏《豆汁与御膳房》。)
顶层的好，底层的就不好。皇帝和老佛爷如此珍惜豆汁，旗民自然不甘落后。于是就有了“豆汁，豆汁，一个旗手的命根子”这句话。早些年，有人在祁华门(今天的朝阳门)附近看到，几个人聚在一起，哭得很伤心。路人不解，问为什么。哭的人说豆汁房关门了，这样会死人的。哭的更伤心，可见豆汁在旗人心目中的地位。好在豆汁店不老练，一家接一家，也不至于真的要人命。
说了半天，豆汁是什么？是绿豆粉丝吃剩的。吃剩的装在大桶或大桶里，浮在上面的汤是豆汁，沉在底下的稠稠的是老北京另一种美味芝麻豆腐的原料。豆汁有三种，一种是煮原汁；二是在其中加入绿豆粉，提高其稠度；三、豆汁小米，煮成粥。现在基本只有第一种存在。
早些年，麻豆腐不好买。有一次，为了招待朋友，王老师慢慢地煮了一锅豆汁，并把它倒进了一锅麻扎的东西里。那是麻豆腐，一盘美味的麻豆腐是用羊油、青豆和榨菜炒的。又扎了一次，浇了点辣椒油，为朋友提供晚餐。这种友谊远不止于此。平日经常做一盘，吃一碗饭。有芝麻豆腐的时候，至少要翻倍，这样才显得有魅力。
在卖豆汁的地方，生的和熟的一般都有。店里的大锅里总是咕嘟咕嘟地冒着滚烫的豆汁，空气中弥漫着它独特的味道。需要一两碗豆汁，一小碟麻辣酱菜丝，两套inby。喝完之后大汗淋漓，由内而外的舒服。喝完之后，把随身携带的塑料桶拿过来，放在一个大桶里。回家自己做。这是许多老年人的场景
以前豆汁摊的咸菜是免费的。汪曾祺老师说过这样的话。保定有人问摊主，豆汁多少钱一碗？告诉摊主。他又问起泡菜？摊主要不要钱，保定的人就说，给我来一碟咸菜。他一边说，一边拿出两个馒头，吃着免费的咸菜。他吃饱了。现在，这种事情已经不可能了，几块腌菜也就一块钱。
放眼望去，除了北京人喝豆汁，在河北承德还能找到踪迹。满语热河宫所在的承德，全是蒙古族，饮食受北京影响很大。在承德的时候，我习惯喝豆汁粥，就是在豆汁里加入小米煮成粥。粥里有粉丝、羊肉丝和其他东西。其中有一些和陕西、河南的酸辣汤原料配比差不多，但味道没有那么重，颜色基本保持本色。早餐配腌韭菜、腌芹菜、馅糕，别有风味。
豆汁四季皆宜，夏季解暑，冬季御寒，春秋驱邪。如今，和老北京的其他小吃一样，豆汁正在褪色，全北京能喝到豆汁的地方已经很少了。
北京豆汁和洛阳浆面条味道一样吗？
不是，北京豆汁是豆浆的一种，洛阳糊面需要发酵。
豆汁的做法
1.将绿豆杂质过筛，洗干净，放入盆中用冷水(冬天用温水，水量比绿豆高2倍)浸泡十几个小时；
2.用手将豆皮脱落时取出，加水研磨成稀糊状(研磨越细越好)；
3.每公斤绿豆产生约2.65公斤稀糊。然后在稀糊中加入约1.5公斤的浆水(即之前制作豆汁和淀粉撇去的清水)，并依次加入不少于12公斤的冷水过滤。大约可以滤出17公斤粉糊和2公斤豆渣。
4.将粉浆倒入缸中，经过一夜的沉淀，白色的淀粉会沉到缸底，上面有一层灰褐色的黑粉，再有一层灰绿色、质地粘稠的生豆汁。最上层是浮沫和泥水。撇去浮沫和浆水，舀出生豆汁(可得生豆汁8kg左右，可加入淀粉500g左右和少量黑粉)。做菜之前，也是
5.锅里放一点冷水，大火烧开，然后倒入生豆汁。当豆汁沸腾溢出锅外时，立即用小火保温(此时不能用高热，否则会煮成麻豆腐)。和你一起吃，配辣咸菜。
粘贴方法
浆糊面，经济又好吃，是洛阳人普遍喜欢吃的一种小吃。就是把豆浆放在合适的温度下，发酵变酸，然后放入锅中加热到80度左右，液面会有蘑菇状的糊状物。这时候加一点香油，反复搅拌，煮开的时候加入面条，最好是拌面。搅拌面糊，使它看起来像一个湖。然后，加入准备好的盐、葱花、四季豆、芹菜、韭菜、辣椒。
洛阳膏面制作简单，成本低廉，味道鲜美，易于消化，自古流传至今，成为具有浓郁地方特色的地方名吃。
糊面(也叫酸面，因为发酵的糊里满是酸味)最重要的是打。绿色豆浆和面粉糊通常用作糊(其他包括甘薯糊等。必须等到换季)，而最美味的青豆浆是面糊，是家庭中最常用的。其实制浆的过程就是发酵。放入发酵好的产品，加入适量的水，加入少许酒曲，然后放置24-48小时。当发酵产品溶解或果肉味道醇厚时，即可使用。
面条就是普通的面条。当然，还有精致的非手工面你不吃。浓稠的面汤一定要在面条沸水中搅拌，然后加入适量的浆料。多少看个人口味，酸的要多加。然后，面汤煮开后，放入面条煮。当面条8成熟时，加入预先油炸的配菜，如大白菜、青菜等。不要炒得太熟，也不要过早放入锅中，否则面条熟了就不像吃的了。煮面条不需要太长时间。只需要15分钟左右。起锅前放盐、蒜末、葱花(如果喜欢韭菜也可以加少量)、少许花椒粉、最关键的味精！记住，这顿饭不要放酱油，不要糟蹋颜色。
你可以把它放在碗里。记得加入准备好的盐花生豆(混合一些绿豆)和芹菜(在热水中一次以去除涩味)。这是我妈发明的，各大酒店都吃不到的。就是加入少量藿香叶，切碎，放入锅中。藿香的特殊香味混合着果肉的香味。闻一闻，藿香、果肉酸、大蒜的香味会让人食欲大增。看那晶莹剔透的面条，热汤，黄绿色的蔬菜，还有花生。面条绵软柔顺，汤汁酸醇圆润暖胃，菜肴鲜香可口，香味能灌满脸颊，味道能泡六脏。这样的美食天上很难找到。
个人觉得豆汁和面条。有异曲同工之妙。它们是智慧的结晶
洛阳膏面需要用膏水发酵。先将绿豆浸泡，膨胀，磨碎，然后去渣，晾一段时间发酵变酸。下一道菜上的是带糊的煮面条，有酸味。一看就觉得软绵绵的，卖不出去。味道不一样。
北京豆汁也是用绿豆打磨的。用清水泡的时候，泡到发涨。然后磨成浆。过滤后放入容器中发酵沉淀。然后，将一定比例的水在容器中煮沸。加入豆浆稀释煮沸后保温，北京豆汁风味独特。大概只有当地人习惯喝吧，因为它需要趁热喝。发酵后会有一点酸味，让你有初尝的感觉。
其次，味道是一样的。
因为煮粉丝不是用清水煮，而是用一种特制的淀粉水发酵，北京豆汁也是发酵的，同样的味道可以间接用来煮粉丝。很多生活在北京的洛阳人怀念家里的糊面时，就用北京豆汁代替发酵的糊水。
所以北京豆汁和洛阳糊面味道一样。当然这里的同味只是指他们的汁味相同，但如果糊面里还有其他配菜，综合口味就另当别论了！
希望我的回答能解答你的疑惑！
你好，我们洛阳没吃过面！我经常喝豆汁，尤其是在夏天。一碗凉拌豆汁绝对没救了。很清爽！不知道洛阳的糨糊面是怎么做的？豆汁是发酵的，所以是酸的。我觉得有点像东北的酸汤！
不均匀的
洛阳的浆水是在专门做浆水的浆水房做的。制浆时，将绿豆用水浸泡，使其膨胀，在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤除去残渣，然后放入锅或盆中。两天后，泥水发酵变酸。买回来可以做意大利面。
北京豆汁其实就是做绿豆淀粉或者粉丝的下脚料。用绿豆浸泡至能绞开去皮，然后捞出，用水磨成细浆，倒入大桶中发酵。沉在缸底的淀粉就是淀粉，浮在上层的就是豆汁。发酵好的豆汁一定要用大砂锅加水煮沸，然后和发酵好的豆汁一起煮，再用小火保温，随吃随上。
中国美食博
大精深，什么香、辣、酸、甜、咸、鲜各种味道的美食都有，而要说到酸臭味的美食，那肯定是非豆汁莫属了，这入口酸臭带一点微辣的豆汁，估计也只有老北京人才能细细品味了，一般人真无法接受。那么在河南洛阳千年帝都，也有这么一种酸臭味的美食叫做：浆面条。它是以绿豆发酵制成面浆，经特殊工艺制成的面条。特制作成本低，制作简单，味道美、易于消化深受洛阳及河南地区的人的喜爱。而自古以来流传不衰，成为了颇有地方特色的传统名吃！
我是河南人，经常去北京出差，偶尔会喝到北京的豆汁，还行没那么难喝！洛阳我也经常去，我的一表哥在那里工作，过年或过节都会去串亲戚，顺便也连带旅游了，那里的浆面条还真是我的最爱！超好喝！一天吃两顿也不烦，酸酸的味道，软软的面条，绝对是人间美味！
那么北京豆汁和洛阳浆面条味道一样吗？我来告诉你：
味道说实话还真的是大同小异，浆面条是用绿豆浆发酵成的浆煮的面条，自然发酵后的绿豆浆与老北京豆汁味道相似，喜欢的人称这种味道香气逼人，不喜欢的称之为黑暗料理，豆汁也是这样被外地人称之为黑暗料理的。前面说过，煮浆面条的水不是常用的清水，而是一种特制的面浆。洛阳的浆水都是专门做浆水的浆房做的。做浆时，先把绿豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天后，浆水发酵变酸。买回去就可以做浆面条了。而老北京豆汁其实也是用的制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开，再用小火保温，随吃随盛。其实工艺也一样，都是绿豆发酵后浆水做的。其实我的理解就是，北京豆汁其实是洛阳浆面条的半成品，是还没有下入面条时，北京人就迫不及待的开喝了，美曰“北京豆汁”洛阳人呢感觉缺点什么，就将面条煮熟了后放入盐和芹菜叶，出锅之后码上芹菜丁、煮黄豆、油辣椒这不就成了“洛阳浆面条了”。
不一样
不一样
不一样
1.豆汁是绿豆磨碎发酵制成的，味道比较酸2.浆面条一般都是花生磨碎了之后，把浆水烧开，下面条，调味，很香味道肯定是不一样的