五香猪头肉制作技术

一、高汤熬制

材料：猪骨5斤(去骨)、鸡架8斤、鲜猪皮8斤(脱脂)、冻鸭2只、鲜猪爪5只、冻鸡爪3斤、清水80斤。

辅料：葱、姜、白芷各10片。

做法：将上述吊汤主料用冷水浸泡一小时左右去除部分血水，用冷水焯一下，捞出洗净，准备一个不锈钢桶，加入80斤清水，将吊汤与10片白芷放在桶底的竹席上，用小火煮10小时左右，煮至汤汁呈乳白色略呈勺状，转大火3分钟，滤出60斤高汤备用。

二、香辛料包比例

八角45克、高良姜25克、桂枝25克、肉桂25克、甘草30克、茴香25克、肉豆蔻25克、草果15克、玉果15克、甘松13克、驱草12克、香草7.5克、砂仁20克、白芷30克、红豆蔻12克、豆蔻10克。将香料研磨成粗颗粒，混合均匀，装入料袋备用。

三、卤汤调味制作

调料：味精700克，鸡精500克，盐1080克，老冰糖2公斤，酱鸡饭350克，鲜香王30克，星湖麦芽粉40克，麦芽糖800克。

封油：鸡油650克，葱油500克，猪油300克。

材料：生姜600克、洋葱800克、芹菜500克、香菜300克、胡萝卜300克、洋葱150克。将上述辅料放入油中炸至微黄，放入调料包中备用。

做法：取不锈钢桶滤出60公斤高汤，准备60克栀子，捣碎，放入调料包中，在高汤中浸泡20分钟至汤汁变色捞出，将上述2公斤冰糖翻炒，加入上述调料和配料，最后将上述调料包好放入150克高度白酒70左右的热水中浸泡30分钟， 然后放入调好的卤料桶中，加入密封油，大火烧开转小火煮沸。

注：水腌料的配料比例：冷水30公斤，香囊300克，盐2公斤，味精500克，黄酒1袋，生姜100克，大葱100克。

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正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？

大家好。我是拉面。本人从事兰州牛肉面行业多年。我专业做各种面食，也很专业做各种卤菜。南京六合猪头其实和五香卤肉差不多。它的味道咸咸的，肉味十足，口感软糯而不腻。做这样的卤菜并不难。我来说说六合。

猪头肉好吃不好吃，预处理是关键。

其实六合的猪头做法和正常卤菜基本一样。之所以吸引人，跟它用的老卤有很大关系。因为南京本地人认可这种卤味，所以本地的猪头肉卖的很快，卤水用的也比较频繁。要知道盐水用的次数越多，卤肉的味道就会越好。

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一、猪头肉的初步处理

猪头的预处理可以分为两部分，一是去毛，二是去猪头血。如果这两个步骤处理不当，那么猪头无论用什么风味配方，什么调料，都不会好吃，因为猪头的毛味特别重，而且猪头的皮脂比较厚，肉类食材中的血水是造成食材异味的主要原因。如果血液处理不当，会很糟糕。

练习步骤；

1.用喷枪将猪头上的毛烧掉，然后将烤好的猪头在温水中浸泡一会儿再清洗，这样更容易去除污垢。

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2.用刀把猪头肉上的脏东西刮掉，然后仔细看脸沟、耳根等有皱纹的地方是否有。猪头的肉是干净的。一般这些地方容易残留脏东西或者头发。

3.注意把外表干净的猪头肉去掉淋巴液，然后从中间分开，再用流水冲洗连接猪鼻子的气管和嘴巴部分，因为这些部分的臭味很重，流水可以冲走粘液样的污垢。移除猪脑。

4.将洗净的猪头肉用清水浸泡5小时以上。这种做法的目的是去除血水。取出浸泡过的猪头肉，用清水冲洗数次。

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二、猪头肉的腌制

因为猪头肉的皮脂比较厚，很难入味，所以最好的入味方法就是提前腌制。腌制除了让猪头肉入味，还能有效去除猪头肉的异味，可谓一举两得。

食谱：猪头肉每10斤，用盐120克，青椒20克，姜片，大葱，料酒适量。

将准备好的盐倒入锅中，炒至微黄，稍凉，再放入花椒翻炒，利用盐的余温烫出花椒的香味。然后在猪头上抹上料酒，再将炒好的盐均匀的抹在猪头表面，加入姜和大葱，冬天腌制20小时左右，夏天腌制12小时。【小贴士：青椒能有效去除毛味】

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第三，将猪头放入水中焯一下

将腌制好的猪头肉取出用温水洗净，然后放入盛有清水的锅中，加入适量的料酒、葱、姜，大火烧开后捞出血沫，然后转中火煮15分钟左右，取出冲洗干净，再检查猪皮，看是否有残留的猪毛， 然后再拔出来【提示：烫的过程中总会有血沫，要保持捞干净，不然锅里的血沫就出来了。

总结：卤制猪头肉的关键技术在于配料的预处理。食材清洗干净后很容易腌制。如果食材没有清洗干净，很容易有异味，甚至卤水不好。处理猪头肉之所以需要浸泡和烫漂，完全是因为猪头肉的皮脂比较厚。如果不以这种方式处理，在卤制过程中，大量的血泡沫将容易出现在盐水中，因此

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猪头卤味的配方及操作工艺

调料：八角16g、肉桂8g、香叶10g、山奈10g、茴香10g、肉豆蔻8g、陈皮16g、丁香6g、罗汉果两个、甘草5g、砂仁10g、高良姜10g、草果10g、白芷8g、山楂10g。

调料：盐600克、冰糖150克、味精200克、鲜香王15克、肉制品护色剂20克、绍兴酒适量。

辅料：高汤30斤，大葱生姜100克，干辣椒适量，糖色，酱油适量。

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盐水制备过程：

1.锅里烧热油，放入葱、姜、辣椒炒香，放入清水浸泡过的所有调料炒香，倒入准备好的高汤里。

2.将所有准备好的调料加入到高汤中，然后加入焯水的猪头肉，大火烧开，转小火腌制60分钟，然后关火焖4小时左右。

小贴士：猪头肉馅的工艺，既能使猪头肉入味，又能使其软烂。这就是三分卤七分泡的道理。

总结：猪头肉传统的上色方法是用糖色和酱油上色，现在有了很多新的上色方法。可以用红米水或者苏木水给猪头肉上色，红米水的调制比例是1: 3。

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