炒菜的肉怎样炒好吃又嫩
平时做菜无论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般炒菜情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使炒出来的肉鲜嫩味美。
准备两块鸭胸肉。 2. 切丝放在碗中,加料酒、盐、生抽和白胡椒粉,拌均匀腌上。 3. 大葱切丝备用。 4. 炒锅预热倒油,下入鸭丝翻炒。 5. 鸭肉变色后放一勺甜面酱。
腌制的方法还有一个作用，就是嫩化处理，即加入小苏打、木瓜蛋白酶、食用碱、食粉（允许使用的食品添加剂）等，破坏组织结构使肉类纤维嫩滑，食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化。
第三，急火快炒。肉片想要滑嫩不老，就一定要用急火快炒，慢火会烤干肉里面的水分，炒的时间越长，肉就越老，吃起来口感就越柴。饭店里炒的肉好吃，也和饭店里的火够急有关系。
炒肉不柴的小妙招
厨师炒肉菜，一般不会直接下锅就是要经过粗加工处理，腌制是一个工序，上浆又是一道工序。
首先是第一种方法，也是最简单的一种生炒肉片。这种方法适用于有肥有瘦的肉片，比如说前腿肉、后腿肉、五花肉，不适合用于里脊肉，切好的肉片前期不需要任何特殊处理。
炒肉要想做得好吃,肉香,不腥,肉不柴,切记不能直接下锅炒!这3个窍门很重要,今天小编就将它们分享给大家。 1、洗肉 炒肉前,按照我们的需求,先将肉切成片,或者是条。
技巧1：不管平时切哪种肉，都要逆着纹路切，再尽量将肉片切成薄片或切丝，这样炒出来的肉不硬、不发柴。
不管炒什么肉,牢记3窍门,肉香不腥也不柴
加点盐再把肉放进去翻炒到断生再加一点点水，继续放一点盐就可以出锅啦！这三点一定要记住哦，回家试试看看是不是炒出来的肉再也不柴啦！
其实，猪肉也一样，要想炒出来滑嫩，就得让肉质水分足。猪肉在在炒制的过程中，肉里面的水分会随着高温烹制而挥发丢失，从而造成肉质粗糙，发柴。
切肉 在切肉这一点上，很多人就已经搞错了，要想炒出来的肉更嫩、嚼得动的话，切肉这一步很关键。
炒肉要想鲜嫩不腥，那么前期的处理是很关键的，也就是在腌制时做好这“5放”。
炒出来的肉丝要想滑嫩入味，腌制这个环节必不可少。在腌制之前，要将切好的肉丝或肉片用清水冲洗两遍，充分洗去肉中的血水和杂质，这样吃起来才不腥。