原文：芙蓉肉：精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。浇肉片上再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。
淸 袁枚 《随园食单》 特牲单
芙蓉是绥远菜里名字最好听最好吃的菜之一，但是很多人对这道菜都有很多困惑，比如虾肉捣碎了怎么粘在一起。就是云在沸水里煮，为什么在沸油里煮？但是，如果肉在铜勺里，怎么往锅里加蒸粉？各种枝节问题呢？大家不要着急，都是因为君子远炊，为时已晚。学习园菜有时候不能只从字面上理解，要深入室内才能了解一二。今天老白就从一个厨师的角度为你解剖芙蓉肉这道菜。
首先，这道菜的名字叫莲花，是莲花最早的别名。《离骚》:“作莲为衣，采莲为衣。”王逸注：“莲花，莲花也。今天，木芙蓉被称为芙蓉。木槿，别名：木槿，醉芙蓉，其花白色或粉色或红色，鲜艳如出水芙蓉，鲜艳如莲瓣，故称“芙蓉”，又因是陆生木本植物，故又称“木槿”。芙蓉花一日三变，故又称“三花”。它的花在深秋才开始开放，但霜侵露灵，却外表艳丽，占据了深秋的一切风情，所以又被称为“抗霜花”。
在我国，莲花象征着财富和好运。文人常以荷花为题材吟诗作画。民间常绣荷花图案作装饰，并赠送荷花作礼品。把它和芙蓉牡丹,放在一起，意味着“繁荣和财富”。芙蓉茹与桂花结合，寓意“夫贵妻荣”。芙蓉花和鸳鸯的图案象征着一路繁荣。带有文竹的红色芙蓉花象征着好运。芙蓉的肉是猪肉大虾做的。由于虾肉煮熟后呈粉红色，颜色如芙蓉之名。这种菜菜颜色漂亮，新鲜可口，但是做起来很麻烦。
这道菜，肉干虾嫩，是浙江杭州的传统名菜，至今仍有。现在食材更精致了。这道菜不仅卖相漂亮，而且具有补气血、补虚损、滋补身体的作用，可以治疗营养不良。它主要由猪肉、虾、鸡蛋等营养丰富的材料制成，但芙蓉肉的制作需要很大的努力，需要极大的耐心。只有耐心才能做出有营养又美味的食物。
这道菜要用精肉切片，精肉是瘦肉。这里指的是猪经过几次，然后拖着清酱经过，就是酱油。虾肉一起压扁，相融。你和我有你，所以他们不会离开。加入蒸粉，葱花，胡椒粉，出锅。蒸粉是将绿豆用水浸泡研磨，然后沉淀沥干水分的一种粉末。也叫老干粉。这种粉很嫩，有粘性，吸水性小，白色有光泽。它是古代最好的淀粉，
烧开水，提起来。熬半斤植物油，把肉片放在铜勺里。用开水烫过定型后，还留在铜勺里。然后用滚烫的油煮。烹油是指将热油反复浸泡在食物中，使其成熟。这种烹饪方法叫淋，比如把鸡淋在油里。淋煮法可以使原料变得成熟嫩滑。这就是用热油淋肉，用秋油酒鸡汤煮，用淀粉勾芡，也就是抹粘。也是名词，比如玉米糁。最后一句是勾芡完毕，撒上大葱和胡椒面。
现在，莲子肉，一种花园蔬菜，是这样做的：猪里脊肉切成片，用酱油拖着，晒干。将猪板油切成小块备用。将切好的里脊肉片放入容器中，倒入适量酱油；搅拌均匀，腌制15分钟。取肉片，撒上适量干淀粉；将虾肉、猪肉、一只虾和一块肉折叠，压平，将压平的芙蓉虾肉用沸水烫至成型，然后均匀地铺在漏勺中，在锅中放入植物油，加热，加入花椒
四川、贵州、湖南、江西，四个地方的人哪个最能吃辣？每个地方的辣有什么不一样？
南方人对辣椒的加工很精致，做出很多让人欲罢不能的美食。
南方几个省都能吃辣，‘四川人不怕辣，贵州人不怕辣，湖南人怕不辣’，可见水平。
重庆很辣，有很多辣椒。外人不怕辣，就怕麻。吃完之后，我怀疑舌头是不是他们自己的。重庆火锅、椒麻鸡、麻辣鸡、麻辣烫是代表。
湖南人吃辣，有种硬碰硬的感觉。吃菜的时候，别人选肉，自己选辣椒。他们不需要太多加工，直接吃。
贵州人吃辣椒，以酸辣为主。油做的辣椒是一绝，各种香料，可爱的配料，让人蘸着辣椒酱就能享用。我的老干妈已经走向世界了。贵州人做的辣椒水也是一绝。都是普通的调料，只是不一样而已。当我想到它的时候，它使我流口水。
我是贵州人，贵州毗邻四川和湖南。我来说说自己的看法。我想说我最能吃辣。贵州四川湖南都差不多。江西要尊重最后一个座位。贵州因为海拔高，气候潮湿，严寒，吃辣可以驱寒除湿，所以每餐都不辣不难闻。在贵州吃辣往往是酸辣的。每家每户每年都会在坛子里装满剁碎的辣椒，随时可以用来炒菜。味道挺好的。从满街的麻辣川菜可以看出，个四川人偏爱麻辣，而湖南人应该偏爱甜辣。[机智][机智][微笑][微笑][玫瑰][玫瑰]
胡椒最初生长在中南美洲的热带地区。嘉庆(1796 -1820)以后，贵州、湖南、四川、江西四省都有记载，开始“将(辣椒)作为蔬菜种植”。据清末民初《清稗类钞》的记载，“滇、黔、湘、蜀人嗜辣”。
第一名，湖南中部的邵阳和娄底，湖南人喜欢用鲜辣椒或干辣椒炒菜。“你说得对，四川人吃辣椒不怕辣；江西人吃辣椒，但不怕辣；我们湖南人吃辣椒，怕不辣！”毛泽东说。湖南人爱吃辣椒，没有辣椒就不吃，所以湖南人都是吃辣的。湖南人有这样的感受：我们恨不得辣椒拌饭每人每年多消耗10多斤辣椒。
有人说当地人炒菜：辣椒炒小辣椒，红辣椒炒青椒。如果你告诉当地的厨师不要吃辣，厨师会当场给你一个勺子。什么？不辣！不好意思，不会炸。湖南大概是最辣的省份。
二、江西省，江西是全国最辣的地区，麻辣在江西其他地区也很常见，口味较重。江西人天生爱吃辣，尤其是萍乡人。据说萍乡人总是把辣椒放在粥里炖，可见这里的人有多能吃辣，江西人喜欢吃辣。
家里的辣椒有四种：一种是蘸水吃肉菜的辣椒粉，一种是吃面吃面条的油辣椒，第三种是炒菜炒饭的烂辣椒，第四种是炒菜时炒菜用的干红辣椒。
第三名，四川省，四川省，大家都有目共睹的爱吃辣。可以说他们一日三餐每餐都要吃辣，季军名副其实。尤其是成都和自贡最为突出，不过要讨论一下。四川人真正爱吃的其实是“辣”，讲究菜品中辣椒的味道。四川人感觉我们每年消费鲜辣椒10多万吨，干辣椒20-30万吨，人均年消费干辣椒3kg以上。
第四名，重庆重庆街上店铺最多的，是火锅店，充分体现了重庆人对麻辣的热爱。“辣”早已是重庆菜的灵魂，所有菜系都是麻辣爽口。
第五名，贵州省的贵州人爱吃辣并不稀奇。“贵州人怕辣”这句话，说明了贵州人吃辣的现状。再加上风靡全球的老干妈女神坐镇，让贵州人在吃辣的道路上越走越远。
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辣是一种痛苦而不是味道。
诚然，科学和逻辑可以帮助我们理解外在的事物，但却很难解决人类内心世界的一些问题，比如宗教、信仰等。你会发现，涉及到人类的内心区域，很难像测量机一样用公式和尺度准确得出某个数值，甚至心理学也难免牵强附会，无法应对一些问题。
西南人对辣的感受，除了外在的味觉体验，更在意的是人们内心对辣的习惯。就像北方的面食，南方的米饭，都有某种故乡情结。虽然只是麻辣，但是把五味杂陈都吃出来并不难。
从口味上看，西南地区的麻辣口味也有所不同：
贵州的辣，也就是辣，在当地的话里是一种刺鼻(4音)的味道。
广义来说，酸辣也是辣的一种，酸也有辛辣的意思。苦常常与家人分离。当你吃辣的时候，不仅仅是辣，还有其他的味道和口感，形成丰富的层次。
在贵州呆久了，你会发现贵州人大多喜欢吃香菜(芫荽)和紫金牛(鱼腥草)，这两种菜都有很浓的刺鼻气味。
吃过的人都知道贵阳以吃豆腐球出名，一般都是蘸水吃，木耳(鱼腥草)根也放进去。
在华西牛肉面里，香菜更是不可或缺。
上图是贵州有名的酸汤鱼。
贵州当地有句谚语：
“三天不吃酸的，走跳(弯)跳(弯)”
我不吃酸的，走路也不平稳。体现了贵州人对酸辣口味的偏爱。
分析来看，贵州人对辛辣食物的偏爱与其独特的湿润多云的气候是分不开的。在古代，这里是“乌烟瘴气之地”。在密集的环境下，辛辣的食物可能是个不错的选择：可以提神醒脑，祛湿。
>不得不提的是贵州的老干妈，其实味道很多是根据市场需求做了很大的调整，比较大众化了。
四川的辣，更多的是一种麻辣。
以麻婆豆腐最为典型。
花椒可以算得上是川菜的灵魂了，奠定了四川菜系的味觉基调。
这方面，花椒鸡、夫妻肺片也很具有代表性。
四川的麻辣，可以理解为一种颤动，就是吃进嘴里会有一种吃跳跳糖的那种感觉。
湖南以香辣为主，口味略重。
比较典型的比如麻辣香肠，长沙名吃松桂坊的熏肠就很nice。
特别是湘西的烟熏腊肉，有些地方为了追求这种古老的香味，专门采用一种『柏树丫』（ 当地叫法，即新鲜干净的柏树枝）来烘烤熏制。
尖椒炒腊肉在湘菜中也颇受欢迎，也是深得香、辣精髓。
此外，湖南产的干辣椒也是远近闻名，干香干香的。
总体而言，湖南香辣中的这种香，不同于鲜香，而是更偏向一种古老、厚重和沉淀的气息，湘辣，香辣，无巧不成书！
重庆的辣，算得上是火辣。
如果说西南地区的辣味，『痛感』最强烈的，就是重庆，没有之一，因为重庆的辣，往往伴随着高温，也就是烫辣。
火辣不仅指痛觉，其实也包含了温度，例如麻辣烫。相对于四川而言，重庆的麻辣火锅更出名。
无独有偶，吃重庆酸辣粉的精髓，也是要趁！热！吃！
云南的辣，比较保守，有点闷着辣的感觉。
没在云南长期待过的人可能会很诧异。是的，你没有听错，云南人也爱吃辣。
不过，云南的辣，和川渝、湘、黔地区共性的地方又有不同，像是独立分出来的一支，自成一派。
之所以说保守，是因为吃到嘴里，辣味不太容易扩散开来，感觉闷在嘴里辣。比如舌尖上沾到一点，就辣舌尖，辣感不会向没有接触到的舌根和口腔其他部位扩展。
在这点上，云南小米椒就很典型。
另一方面，因为与东南亚接壤，境内少数民族分布较广，也对云南菜造成一些影响。
上图为云海肴的烤罗非鱼。
特别是傣族菜、泰国菜的中的辣味元素，对云南形成独特的辣自成一派，也功不可没。
谢邀。
作为一个非典型的精致型吃货，悦史君对全国乃至全世界的美食来者不拒，作为近年来广受欢迎的辣菜辣饭，自然颇有心得。
得益于媒体工作及热衷旅行，四川、贵州、湖南、江西等四个地方，悦史君都曾或工作数年，或旅游十天半月，这里的辣，悦史君简单做一个对比和区分。
第一，四川
提到四川，悦史君已经有些流口水了，毕竟，川菜麻辣显著。
悦史君身边有不少四川的朋友，也曾多次去四川旅行，饱了眼福也饱了口福。
四川到底怎样个辣法，悦史君来摆一些吃过的美食给大家看看：四川火锅、钵钵鸡、串串香、古蔺麻辣鸡、长江鲜鱼黄辣丁、新店七星椒、宜宾燃面、宜宾酸辣粉，等等。
要是把评分合计为10分，悦史君认为四川能到8分。
第二，贵州
随着现在旅游资源的开发，走进贵州的人越来越多，贵州菜的名头也就越来越为人所知。
悦史君大学时期曾去贵州支教，之后也曾到贵州出差、旅游多次，这里的辣接近四川口味，但还有一种独特风格，就是酸，所谓“三天不吃酸、走路打蹿蹿”。
二话不说，悦史君来一把贵州菜给大家瞧瞧：花溪牛肉粉、舒记杠子面、阴辣椒、凉拌折耳根、夜郎八卦鸡、豆腐皮火锅，等等。
最后悦史君再来个评分，贵州6.5分。
第三，湖南
湖南是悦史君很熟悉的一个地方，太多的朋友在这片火热的土地上，悦史君对这里的印象，第一热情好玩，第二湘菜实在够味！
湘菜最大的特色就是辣，而且是那种直击人心的辣，一眼望去所有的菜都是红红的！
不说了，悦史君马上把那些年的辣菜辣味给大家送上：口味虾、口味蛇、宁远血鸭、擂辣椒、辣椒炒肉、酸辣肉、酸辣百叶、湘味方肉、长沙火宫殿臭豆腐、腊鱼、腊肉、腊肠、剁辣椒、岳阳烧烤、常德米粉，等等。
还有一个加分，湖南妹子叫湘妹子，也叫辣妹子，可见这里的辣味文化。
好了，悦史君的评分也出来了，湖南9.9分。
第四，江西
悦史君曾多次到江西出差，这里的美食口味比较重，而且也偏辣，这也有接近湖南的地域原因。
接下来，悦史君把江西的好吃的也给大家分享一下：三杯子鸡、藜蒿炒腊肉、炸石鸡、樟树包面、瓦罐汤，等等。
大略而言，江西的辣味完全被湖南盖过，悦史君还是要给个评分，江西6分。
综上所述，答案已经呼之欲出，湖南人显然是最能吃辣的，而且辣的花样百出，辣出天际！
不说了，今晚三五好友，湘菜馆走起来！
作者：悦史君（资深媒体人，文史专家，作家，多平台签约作者，观止读书会发起人，书评人，文学专栏主编 公众号：历史这样说）
写有趣的历史，讲真实的传奇……
我是悦史君，2018我们一起努力！
第一名，雾都重庆:火辣，重庆火锅。
第二名，天府四川:麻辣，花椒很多。
第三名，江西:鲜辣，就是鲜辣。
第四名，贵州:酸辣，什么都酸。
第五名，湖南/湖北:香辣，很香很辣。
第六名，云南:闷辣，慢慢刺激你的味蕾。
最能吃辣江西我觉得没其他三个强，贵州人是无辣不欢，四川的麻辣多一些，湖南人酷爱辛辣的食物，偏好不一样，所以个人觉得没啥可比性。
我是江西人，在四川，贵州都跑过住过，现在湖南长沙，所以对这几个省对辣椒的喜爱很有体会。其实，四川并不是最辣的，但绝对是最讲究辣味的。四川人放辣椒有油炸好的干辣椒也有未油炸的辣椒干，还有新鲜辣椒，加上炸干的和新鲜的花椒，麻辣就成了川菜的特色。但川菜并不是最辣的。江西和湖南喜欢辣也是有地域，江西萍乡的辣可能是中国最辣之地，湖南人也受不了。湖南的辣可能在长珠潭邵。整体而言，我觉得贵州人是全省都喜欢辣的。
贵州人走到全世界，都要带辣椒。辣椒火锅沾辣椒，煮汤加辣椒，炒三椒最爱（青椒红椒酸辣椒），油榨阴辣椒下酒，炒个蔬菜先丢一把辣椒下锅。没有辣椒还吃得下饭么！贵州有全国最大的辣椒市场，印度越南等、全国的辣椒都在这批发。贵州在全国辣椒种植面积第一。
要说最能吃辣的地方，各地都会争。但是要说会吃辣椒的地方。我告诉你们，贵州人说第二，第一的出来看看。我们就派一个老干妈出来就可以了。偷偷告诉你们，老干妈只是一种，还有好多好多。