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“烧鸡公”香料、料油配方及制作关键详解

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1、将一只土公鸡的内脏、鸡血切片,鸡肉斩成见方块,干红辣椒切成1.5厘米段,姜切块,葱切段;

2、净锅热油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖15g、花椒20g、干红椒节50g、姜块30g继续翻炒,再放入郫县豆瓣(看鸡的重量取适量的豆瓣酱)炒出香,加特制料油300g炒2分钟左右后,下料酒15g,加鲜汤,再加香料(香果2个、八角3个、草果1个、香叶2片);

3、汤烧开后放入高压锅中,压15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,再将鸡块连汤一起盛于火锅盆中。

4、把泡辣椒,干辣椒50g,用少量油干炒至香,与油炸后的黄豆50g、葱段30g、味精适量一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及自喜欢的荤素菜。

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关键详解:

一、解决浑汤:

菜时火力不能过猛;

3、当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤。

二、解决香味不醇厚:

1、必须将鸡肉炒香,必需把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水份炒干,再放其它,检验鸡块是否炒干的标准:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时,并且锅中的油颜色清亮即可;

3、压制的时间应从出气响时算起,约需15至17 分钟,然后将高压锅冲凉即可;

4、必需选用一年左右的散养土公鸡,而不能是饲料鸡。

三、解决鸡块易粘锅:

1、杀鸡时一定要放净血,整鸡清洗时用净毛巾在流水下清洗干净,且斩块后必需用清水将血水冲净,控净水份后再用;

2、炒鸡块前净锅热油烧至五成热,晃动油锅使锅内壁涂均油后倒出,再放入冷油烧至七成热;

3、要用旺火;

4、鸡块炒干后再按比例放入豆瓣。

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