上海腌笃鲜的正宗做法
春笋切滚刀块，咸肉切块，五花肉切块；咸肉和五花肉放入沸水中煮开，捞出洗净；锅中倒入清水，放入猪肉和五花肉，再加姜片和料酒，烧开后转小火慢炖半小时；接着放入春笋继续小火慢炖；待猪肉酥烂，加百叶结小火慢炖8分钟，最后，加入生抽、盐、鸡精调味即可。
步骤 1
准备做腌笃鲜的全部食材 竹笋切成滚刀块，豆腐皮打成结 烧一锅水，水开后，先放入豆腐结泡煮1分钟撩起，沥干水分备用 再放入竹笋焯水2分钟…撩起后冷水冲洗沥干水分备用
步骤 2
把小排和咸肉焯水。水开后再煮2分钟 用冷水冲洗干净沥干水分
步骤 3
取一汤锅，锅中放入咸肉，猪小排，葱姜蒜，一次性加入多一点的水，用大火煮开后改中小火炖 炖到50～60分钟后放入竹笋，豆腐皮结再煮15分钟左右起锅 起锅前调入适量的食盐调味，放盐前要先尝尝再加，如果咸就不要加了，因为咸肉有咸味
腌笃鲜最正宗的做法？
做法步骤
1、上海咸肉洗净切块儿（肉块儿不用切太小，这样吃着口感好，如果你买的咸肉比较咸建议用清水浸泡1-2小时）
2、排骨洗净，咸肉和排骨一起放入锅中，水开后去除浮沫，再煮几分钟将排骨和咸肉捞出控水备用
3、汤锅中加入足量清水烧开，放入排骨和咸肉，加入姜片
4、小葱结和一小勺料酒小火炖煮1小时20分钟
5、煮肉的时候，把春笋处理一下，春笋去皮
6、切滚刀块，锅中放水，水开后下入春笋汆烫8分钟，这样笋就不会有涩味了
7、制作好百叶结
8、捞出锅里的葱结和姜片，把处理好的笋倒入汤中煮10分钟
9、加入百叶结再煮5分钟，尝尝味道，一般是必须要放盐了，咸肉的味道已经融入汤中，味道刚刚好
腌笃鲜的汤如何变白
腌笃鲜的汤色做得白，可能是因为，其中有用到咸猪肉的缘故。
腌笃鲜的食材
咸肉 300g鲜五花肉(鲜) 200g春笋 150g葱 少许盐 少许鸡精 少许
腌笃鲜的做法
（图片来源互联网，侵删）
将新鲜五花猪肉洗净煮熟后晾凉，再把咸肉洗净，然后分别将五花肉、咸肉切成块状。
在砂锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开，片刻后将鲜咸肉捞出去除血沫杂质、洗净。
春笋切成块状。
重新在砂锅中倒入适量的清水，待烧开后，将鲜、咸猪肉倒入锅中，改中火慢慢焖到肉半熟，再加入葱段、笋块、盐、鸡精继续煮至熟透，最后撇尽浮沫，取去葱段即成。
一碗口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚的腌笃鲜就做好了。<\p>
腌笃鲜在家怎么做?
原料：猪肋条肉（五花肉）、春笋、 咸肉、矿泉水
调料：小葱、黄酒、 盐、味精
做法：
1.将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
2.将咸肉洗净，分别切成块；
3.用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4.再加黄酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入盐、味精，继续煮透，撇尽浮沫，取去葱段即成；
5.最后放入春笋，小火炖熟。
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)
调料：小葱(10克)黄油(5克) 盐(4克)味精(2克)
制作步骤
1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
腌笃鲜
2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。
注意事项
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。 对于汤的制做有以下两点可供参考：
1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。
腌笃鲜
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。
此处有三个关键点：
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。
b.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。
c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。