食盐用于保鲜，是古代人的一大发明。回民宰了菜牛，一下吃不掉，需要储存，怎么办？擦了食盐末、辣椒粉、花椒面，挂在屋檐下风干，保存一年四季是可以的，并且风干了的肉块风味独特。制腊属于饮食文化中很发达的一支，国外我不知道，国内许多民族都有自己的绝技。比如藏族人腌制的琵琶肉，彝族人的腌制的骨头参等。
李本聪：油炸肉
前些年，我们家是杀年猪的。那时候，由于进城购物不便，腊月里宰杀年猪后，要制成腊肉保存起来。没有客人的时候自己吃，客人来了就招待客人。制腊，简单的办法是用食盐反复在肉块上搓擦，让盐浸入，把水分逼出来，然后吊到楼阁檩子上，想吃了就割一块来，或蒸或煮或炒。腊肉的味道当然和鲜肉不同，串在绿色蔬菜里，做出的菜肴具有很好的适口性。除制成腊肉外，还有一种做法，那就是做油炸肉，盛在陶缸里长时间保存。
做油炸肉的第一道工序是腌肉。把猪肉切割成条，装到大盆里，将食盐撒上去。注意要撒均匀，每方肉面都撒到。腌两三天提起来，用筲箕把水滤干，切成均等肉块备用。
时便差不多了。成，捞起肉块，装在竹匾里，待降温后切片。要切得大一点，厚一点。
第三道工序，热油后将肉片分批舀进锅里炸。此时，人不要离开，眼睛注意观察油面，并不断用铲子在油锅里翻动。有白色水雾腾起，须耐心等待。时间到了，油锅里没有水雾了，表明肉片里的水分已经排出。油炸肉做成，用漏勺舀了装到陶缸里。最后将锅里的剩油连着肉片一起倒进缸里，把肉片浸泡起来，和空气隔绝。这样就可以长期保存，随用随取。