红油辣椒的做法与配方
我们做红油做了无数次，对于我们来说根本就没有固定某一种配方和配比，只要按照原理、经验去做就对了，但是在实践的过程中我们对红油大量、小量制作的对比中还是发现了一个问题，也就是油、辣椒面、香料配方比例的问题。我们做少量红油，用到了清油700克、辣椒面200克、香辛料5克，这样制作出来的红油效果很好，比列是10:3。但是同样我们又按照6斤清油的量来制作红油，结果辣椒面用了1斤2两、香辛料17克，得到的比例却是10:2，所以红油的最终效果与辣椒品种和整体制作量有很大关系，或许做100斤红油又会变成10:1.5这个比例，也就是说你要做多少量的红油，配方配比是绝对不一样的。必须要按照不同量红油来量化配方，这样才能得到精确比例。
四川红油商用配方？
1、配方：干辣椒10公斤，植物油30公斤，选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变。
2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、**85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
制作：1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。
2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。
3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。
4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成
红油的制作方法
您好，很高兴为您解答。[鲜花]红油的制作方法1 干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。2 焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。3 把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。 耐心一点，直到辣椒成粉4 锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味。5 油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。【摘要】
红油的制作方法【提问】
您好，很高兴为您解答。[鲜花]红油的制作方法1 干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。2 焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。3 把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。 耐心一点，直到辣椒成粉4 锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味。5 油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。【回答】<\p>
谁知道怎么做正宗四川油辣子?
四川油辣子的做法一
应该是用先把朝天椒晒干，然后放到锅里炒香，接着把炒香的辣椒钟碎，但不能太碎，把钟碎的辣椒面和炒熟的白芝麻混合均匀后放到一个瓷杯子里，再把菜子油放进锅里加热到熟，但温度也不能太高，最后把热油淋到放辣椒面和芝麻的瓷杯子里并用力搅拌即可。
四川油辣子的做法二
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
炼制方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。
如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。
（图片来源互联网，侵删）
总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
正宗四川油辣子的做法三
材料：红辣椒、色拉油、生姜、核桃１～２个、桂圆１～２个、酱油
制作方法：
１、红辣椒切碎（海椒面），放在碗里用酱油把辣椒拌湿(这一点就是成功的大秘诀哦)
生姜切２～３大片，待用。再切点姜丝等会测油温。
２、把核桃拍开，与桂圆、姜片一同放进放红辣椒的碗里。
３、架锅烧油，油的比例是红辣椒的两倍，也就是１：２，说的是重量。
４、油的温度要适中，看油开始热了，把姜丝放进油里，等油把姜丝炸成金黄色最佳。赶快捞出姜丝，把热油倒进盛辣椒的碗里，然后用筷子绞拌一下，就ＯＫ了．
小提示 １：油温一定要恰到好处。
２：桂圆可以根据个人口味而定放还是不放。
３：可以根据个人口味放适量的花生和芝麻。
４：核桃是用来保鲜的。