老北京涮羊肉蘸料配方
1、棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。2、蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。3、红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。4、怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。5、乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。6、麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。7、麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
涮羊肉调料配方如何配置？
准备材料：羊肉片1000克、土豆一个、蒿子秆500克、油麦菜500克、干海带100克、干粉条100克、干木耳50克、芝麻酱半碗、泡椒6个、泡姜两块、泡蒜一个、自制辣豆瓣酱一勺、盐5克、红枣6颗、枸杞20粒、花椒20粒、小葱一颗、大葱一段 制作步骤： 1、大葱切成段、泡姜切成厚片 2、土豆去皮切成厚片，用清水泡着待用 3、海带、粉条、木耳提前泡发好 4、吃老北京涮羊肉，通常比较喜欢搭配麻酱蘸料。
麻酱关键的部分需要先泄麻酱，先用部分凉开水搅拌，不要倒太多，少量多次，最后调成稀糊状即可 5、搭配麻酱的配料无非就是韭菜花、酱豆腐、酱油和香菜，还可以加点辣椒油和虾油 6、电火锅里加入适量油，加入自制辣豆瓣酱、花椒，炒香 7、加入泡姜、泡蒜、炒香 8、加入适量水，放入大葱、红枣、枸杞，盐 9、然后调到“3”，熬半个小时，下入羊肉片以及其他准备好的菜，开始涮吧 10、配着芝麻酱吃即可
涮羊肉的做法，涮羊肉怎么做
用料： 芝麻酱5大勺；香油1小勺；韭菜花1勺；腐乳3块；生抽；糖少量；酱油；剁椒辣酱1勺。
做法如下：
1、芝麻酱分几次加入海鲜酱油和生抽慢慢搅拌，千万不要一下都倒进去，一次到一点，调匀后再倒一些；
2、芝麻酱用酱油调到这个状态（后面还要放腐乳和韭菜花，不要太咸），麻酱的颜色变深即可，接下来开始用凉白开继续调；
3、芝麻酱调到这个状态就可以了，不能太稀；
4、加3块腐乳，再倒入一些腐乳汤汁，加一勺韭菜花，加一勺剁椒辣酱，不吃辣的可以不加，一点点糖，一小勺香油，继续调匀就可以了。<\p>
取新鲜羊肉，清洗干净，去掉筋腱，切成4厘米见方的长条，再将长条横切成3毫米的薄片，盛于盘中。先用一火锅制备佐料：将由生姜、葱花、花椒、辣椒、味精、食盐等组成的调料，用水、酱油、卤汁等兑成浓汁，加适量熟猪油，在火锅中煮之，沸后待用。再用一火锅，内盛清水，放入少许当归、杏仁，煮开，并保持沸腾。食用者挟着准备好的鲜羊肉片置入火锅内烫熟，然后蘸取佐料吃。吃起来鲜嫩可口，美不胜收，不愧为一道宫廷御菜。其佐料味道浓淡，可随食用者习惯随意调制。
涮羊肉选肉极为讲究，多选4月龄左右的羔羊肉，羔羊肉膻味轻、瘦肉多、脂肪少、易消化、鲜嫩柔软，在火锅一涮即刻打卷，肉嫩味美，绝非成年羊肉所及。
北京、西安、杨凌和宝鸡等地的涮羊肉，风味独特，驰名中外。<\p>
（图片来源互联网，侵删）
羊肉沾料怎样调
老北京涮羊肉调料
原料：
芝麻酱4汤匙（60克） 温水约4汤匙（60ml） 生抽2茶匙（10ml） 米醋1汤匙（15ml） 糖1茶匙（5克） 韭菜花2汤匙（30克） 酱豆腐1块 虾油1茶匙（5ml）香油2茶匙（10ml） 辣椒油随意（也可以不放） 香菜随意（也可以不放）
做法：
取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停的搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。（是用勺子舀起来，芝麻酱呈一条直线缓慢而连续的下落，见图3）。
加入生抽，米醋和糖搅拌均匀后，加入韭菜花，沿着同一个方向搅匀。
把酱豆腐用勺子碾碎，尽量细腻一些，连同酱豆腐汁一起倒入芝麻酱里，继续朝一个方向搅匀。
最后滴入虾油和香油，搅拌均匀即可。
如果喜欢吃辣的，还可以淋上一些辣椒油，撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好。
超级啰嗦：
**吃老北京的涮羊肉，以炭火锅为宜，如果家里没有，只能凑合用电火锅替代啦。这种火锅的汤底，比较简单，就几种：开水，姜片，海米（干虾仁），葱丝，姜片，这些年也有很多人往锅里放香菇，枸杞，紫菜什么的，您就根据自己的喜好放吧。
**在调制芝麻酱时，稀稠度要适当。如果调制的太稀，蘸几次肉片，调料就稀成汤了。太稠，又过腻。
**也有人用香油代替水澥（xie4）芝麻酱，这是比较讲究的一个吃法 ，但我个人觉得有点儿腻，而且有点浪费哈，但这种澥法的芝麻酱，在吃的过程中，不会越吃越稀。
**在搅拌芝麻酱时，任何一次的搅拌，都要沿同一个方向，这样容易澥开，澥匀，避免芝麻酱在碗中成一个个的小疙瘩。
**香菜碎，辣椒油，根据自己的口味决定是否需要添加到芝麻酱里。辣椒油可以自己炸：干辣椒剪碎放入干净的碗中（无水），将油烧热至9成热，趁热倒入碗中即可。
**老北京涮羊肉的内容，原来不太多，只有羊肉片，豆腐，冻豆腐，白菜，粉丝，烧饼等。现在您也可以根据自己的口味添加诸多自己喜欢的肉类和蔬菜。
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