什么是红烧？红烧怎么做？
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。 也是一种火候的掌握。
红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。 而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 此外，我个人还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。
如何做正宗红烧排骨
（ 1 ）红烧排骨的做法 食材用料
排骨 500克、葱姜蒜 适量、干辣椒 3～4个、花椒大料 适量、桂皮香叶 适量、
啤酒 一罐、盐 适量、醋 少许、冰糖 适量、鸡精 适量、海鲜酱油 适量。
做法步骤
（ 1 ） 排骨凉水浸泡30分钟，洗净沥干水分；
（ 2 ） 准备所有调味料；
（ 3 ） 锅中烧油下冰糖熬制；
（ 4 ） 熬出糖色，下排骨翻炒上色；
（ 5 ） 加调味料翻炒；
（ 6 ） 加啤酒烧开，盖盖小火烧制；
（ 7 ） 中间翻动几次，使其受热均匀；
（ 8 ） 汤汁少许时，排骨也熟了，加盐，鸡精翻炒均匀即可；
（ 9 ） 完成，装盘上桌撒葱花。
小贴士
这道菜只加一罐啤酒，小火大概烧30分钟，有老人可以加少许水多烧一会更酥烂一些。
（ 2 ）红腐乳烧排骨的做法 食材用料
排骨 500克、葱 一把、蒜 2瓣、生姜 3~4片、冰糖 一汤匙、
油 2汤匙、红腐乳汁 3汤匙、红腐乳 2小块、料酒 一汤匙、生抽 一汤匙。
做法步骤
（ 1 ） 排骨放清水中浸泡，期间多换几次水；
（ 2 ） 红腐汁和腐乳备用；
（ 3 ） 葱切葱白段和葱花、姜蒜切片；
（ 4 ） 把洗净的排骨放到冷水中烧开焯2~3分钟，放2片姜和一汤匙料酒，煮去排骨血水；
（ 5 ） 捞起排骨沥水，并用厨房纸吸干排骨上的水分；
（ 6 ） 热煎锅加入，烧至五成热，放入排骨煎至表面金黄，捞起控油；
（ 7 ） 用煎排骨的剩油煸香生姜、葱白段、蒜片；
（ 8 ） 倒入准备好的红腐乳汁、两块红腐乳和生抽；
（ 9 ） 接着放入敲碎的冰糖，倒入适量热水，刚好能没过排骨的量为宜；
（ 10 ） 汤汁沸腾，放入煎好的排骨，大火再次煮沸加盖转小火焖20~30分钟；
（ 11 ） 焖煮期间记得翻动排骨，注意收汁情况，最后大火收浓酱汁；
（ 10 ） 出锅，装盘上桌，撒些葱花即可。
小贴士
排骨要放入冷水中煮沸去血水，因为热水焯只能去掉排骨表面的血水，里面却不能；
红腐乳汁和生抽都含有盐份，无需加盐；
红腐乳汁也含有糖份和黄酒，冰糖和料酒根据口味调整；
排骨选肋骨，稍肥些好吃。<\p>
红烧肉怎么做??
上海红烧肉的做法详细介绍
菜系及功效：
家常菜谱
上海红烧肉的制作材料：
主料：
带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙（约半两）,老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。
教您上海红烧肉怎么做，如何做上海红烧肉才好吃
（图片来源互联网，侵删）
做法：
1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。
2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。
3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋
取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；
干切段。
4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水
），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。
10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
11、当汤汁将干时改大火收汁。
12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。
上海的红烧肉口感比较甜
上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头
上海现有的红烧肉做法有如下几种：
本邦红烧肉
第一步，猪五花肉切块，盐水焯
第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。
第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。
杭邦红烧肉（东坡肉）
不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。
苏邦红烧肉
第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。
第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟
第三步，入糖起锅
无锡红烧肉
差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。
另有一种做法，不知道什么邦
第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。
第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。
最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。