既然答应了大家做一个专题红烧牛肉面,我也刻意系统的学习了一下,但是越学越觉得自己有点自吹自擂。
这也让我明白了一个道理:所有看似平常的事情,可能只是我们挖掘得不够深入。如果我们深入研究,我们会发现背后还隐藏着很多东西,它们一直存在但却不为人所知。这就是我们现在提倡“挖掘品种特征”的原因。
1、食材的选择,牛肋骨、肥瘦是汤鲜美的前提;
2、“一冷一热”水法。焯水时,冷水下的锅会慢慢升温,这样可以更彻底地沥干牛肉中的血水。煮肉时,用加热的汤覆盖牛肉中的鲜汁;
3.将香料放入油中炒香。可以先将所有香料用温水浸泡,然后放入油中煎香,然后装入袋中,然后用食用油将酱汁炒香。这是让牛肉汤更香的方法;
4、牛肉中不要放大蒜,因为大蒜和牛肉味道不好;
5、关火前5分钟放盐。否则牛肉会烧焦;
6、做红烧牛肉时,米酒是去腥的秘密武器;
7、红烧牛肉面和汤的使用,牛肉和水的最佳比例为1:4;
8、冰糖可以使牛肉成熟得更快,颜色也更好;
技能仅供参考,不具有权威性,您可以选择使用。
红烧牛肉汤(50L批量)
香料:
花椒150克
50 八角茴香
三内15 粒
茴香30克
草果5个
甘草20粒
陈皮7.5克(2钱)
11.25克肉桂(3枚硬币)
黄油600克
20 个青葱
红豆300克
牛肋骨肉25斤
牛后腿骨5斤
10 个洋葱
6 个白萝卜
6 根胡萝卜
6 个西红柿
老姜600克
50升水
“调味料”
米酒600g
酱油700克
鸡粉60克
160克冰糖
糖色200克
300克番茄酱
盐适量
练习:
1、材料用布袋包好,做成炖包(八角除外);
将小葱洗净,切段;
将牛肉洗净,切成5cm x 3cm的块;
将牛骨洗净,与牛肉一起放入冷水中汆烫,水开后撇去浮沫,捞出备用;
洋葱、白萝卜、胡萝卜去皮,与番茄一起洗净,姜洗净拍碎;搁置;
慢慢翻炒5分钟,然后关火备用;
大火煮60分钟后,关火继续煮30分钟,然后将牛肉捞出。
4、当汤汁因汤中水分蒸发而少于50升时,加水至50升,再煮汤10分钟),最后过滤汤汁,即完成牛肉汤。
这里给大家分享一些关于红烧牛肉面的菜谱和技巧,接下来的清汤牛肉面将会是另一种风格,比如关键的红油等等,还是那句话,虽然是学而不学没有终点,但我们追求的是探索的乐趣,然后奉献。
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