看来任何时候都不能马虎啊！我当时写的是1-3-5结构，肉桂30克//八角16克，生姜16克，白芷5克，红干贝7克，肉豆蔻6克，香5克叶子和3克丁香。错误就在第二层，除了八角和生姜之外，还有15克的沙姜。
我昨天就明确了，最近的主题就是抱着应急的心态给大家提供更多实用的技术分享，让这些信任我的朋友在研究美食、创业的时候能够有更多的参考。今天还是说干货，老菜谱上的红烧羊肉。
冬季临近，羊肉的各种吃法再次成为热门话题，其中羊肉汤、红烧羊肉、红烧羊肉是讨论最多的。
我的一个朋友的餐厅计划近期增加红烧羊肉，作为阶段性的热门菜品推出。为了做的特别一点，哥们从一本老菜谱里找到了一份红烧羊肉的菜谱，试了一下，效果还不错，但是我觉得效果需要稍微调整一下，就和我商量一下。
让我们来谈谈这个古老的食谱：
羊脂瘦肉五斤
白萝卜两斤
洋葱结一两个
香菜五两
郫县豆瓣五两
草豆蔻2片
花椒1 分
精制盐
生姜一两
山名三分
八角形七美分
绍酒二两
羊肉汤五斤
熟植物油5两
制备方法：
放入锅中焯水，捞起，洗净两遍。
将萝卜洗净，切成边长一寸的菱形块。山奈、八角、生姜（糊）、葱、花椒、豆蔻用纱布袋装进调料袋。
大火煮至半成熟时，放入萝卜（锅的一侧）煮至熟，然后取出调料袋。
3、食用时，先将萝卜放入汤盘中，然后将羊肉舀在萝卜上，加入香菜即可。
特点：色泽棕红，味浓味辣，适宜秋冬食用。
从整体感觉来说，这个方子无论是用料还是工艺都是靠谱的。可以说是真材实料。风格属于川菜。麻辣型、调料、配菜等，都与羊肉搭配。总体来说还是非常完整的。如果是自己在家做的话，这个方子就足够有效了。
不过我平时给大家分享的菜谱总是要考虑一些商业因素的。最本质的区别在于原料的品质，所以在除臭、增味方面需要稍作修改。
在此基础上，我又做了三处修改。第一种是加入葱100克，姜50克，以及古方中我认为的普洱茶去膻的方法，用10克普洱一起煮，泡15分钟，这是为了增强去除异味的效果。
第二个是香料。原方用了三分八角、三分山柰、一分花椒、两分草香菜。这个“点”的计量单位按照传统计算是0.3125克，七分钟也就两克多。香料的用量很少，这也和过去的食材品质高有关，原味香浓，香料只是点缀。
但现在的成分不太一样，所以我们需要用香料组来平衡。所以，以5斤羊肉为基准，按照我们常用的1%的比例计算，调料的总量在25克左右。以此为参考制作7 种口味的香料套装。
八角虽然在红烧方法中没有“羊肉无大料”的禁忌，但仍然容易抑制味道，所以不作为主料，而是退居第二位。我们以胡椒为主要原料，形成7种口味结构。花椒8克//八角4克、山柰5克//草皮3片、草豆蔻2克、肉豆蔻2克、百里香2克，这个的协调效果和香味程度适合现在的情况。
第三个修改是在使用香料时增加香精工艺。将香料用温水浸泡20分钟，放入油中炒香，然后加入配料，将豆瓣与油一起炒，这样油和配料结合的方法更好地增强了风味。
经过修改和试制，可以说效果非常适合现在的市场情况。当然，这些只是我个人的一些想法，并不适合所有人。例如，如果你喜欢旧公式中的简单方法，那是你的自由。但前提是羊肉一定要好！
天然门美食鄂道哥，一个热爱美食的江湖派，讲述真实的故事，表达朴素的思想，与缘分做朋友！