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川菜趣谈:红烧 白烧 家常烧

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火烤透味,达到汤浓、鲜美嫩滑、润泽滑爽的效果。这就是一般意义上的所谓“燃烧”。

川菜的“烧”是非常明确、分明的烹饪方法。烹调方法有家常菜、红烧菜、白菜菜、生菜菜、熟菜菜、豆菜菜、葱菜菜、蒜菜菜、干菜菜等10余种。软烤,还有以加工名义的烂烤、炖烤、炒烤、炒烤、炖烤、文火烤、扒烤等。不过,日常烹饪中最常用、最有味道的还是家常菜、红烧菜、白煮菜和干煮菜。

银杏烧鸡

加热至原料变软,最后用大火勾芡或自然收汁。如红烧狮子头、红烧鱼、红烧鸭卷、神仙鸭、红烧肘子等。

红烧肘子

白烤,基本烹饪方法与红烧相同,只是烹饪时不添加酱油、糖、红酒等有色调料,只用鲜汤(原汤)、盐、姜、葱。用于保持原料原有的颜色。适合增稠。薄一点,最好能让原料入味,又不掩盖原料的本色。煮出的菜肴具有色泽素雅、清爽悦目、口感鲜嫩、耙软软嫩、原汁原味的特点。如芙蓉杂烩、白酱花胶、银杏干贝白菜烧鸡、蒜肚条、三菌烧鸡等。

舒国忠教授的口袋豆腐

家常菜是指家家户户日常的烹饪方法,或者说是民间的烹饪方法,凸显家常风味。家常菜多以郫县豆瓣、泡椒、泡菜、生姜、葱、蒜、花椒、八角等为主调料和辅料。一般是先将油烧热,将姜、葱、西洋菜炒香,然后拌汤。风味煮熟后,去渣后加入主料。加入炒好的泡菜和泡椒,然后加入料酒、红酒和啤酒。不过,大多数家庭都使用发酵糯米汁,使菜肴更加鲜嫩可口。如麻婆豆腐、自制豆腐、萝卜烤牛肉、芋头烤鸡、魔芋烤鸭、烤肥肠、烤鸭血、泡菜鱼、土豆烤甲鱼、自制海参等。家常菜有豆瓣菜味、泡椒味、泡菜味、鱼味等家常菜品。

慢慢煮至熟,汁自然就收了。其中,以大蒜为主要辅料,大蒜要炸至皮起皱,如软烤鲶鱼、蒜烤鲢鱼、软烤石等最家常的经典菜肴爬山鱼、泡菜黄辣丁等。

土豆焖甲鱼

,时间长短也相应变化。一些厚而韧的原料,如牛筋、蹄筋、鱼翅等,需要煮的时间较长,加汤量也要相应大一些,直至只剩下少量汤汁,并且味道被注入。依靠它的胶质来收集汁液。

萝卜烤牛肉

以蒜香烤鲢鱼(自制烤)为例

原料:幼鲢鱼5条,约750克,温江蒜100克,郫县豆瓣40克,白糖10克,醋10克,姜米5克,葱15克,黄豆30克酱料5克,湿淀粉料酒40克,味精0.5克,川盐2克,高汤400克,熟植物油100克。

烹调:在幼鲢鱼背上横切23刀,不要切断,抹上川盐、料酒;郫县豆瓣切碎。

待蒜蓉软鱼烧熟后,轻轻将鲢鱼幼鱼放入盘中,然后将锅中的汁液放入醋、味精、葱花中,用湿淀粉勾芡,淋在鱼身上即可。它很厚。

特点:这种煮鱼的方法不仅能使鱼入味,而且味道鲜美。鱼肉细嫩,色泽鲜红,香气浓郁,辣甜微酸,蒜味浓郁,味长。

温馨提示:按照这个方法,可以煮鲶鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄鱼;若加入泡椒、泡菜(切碎炒熟),可烹制黄椒、泥鳅、牛蛙等。剩下的汁液可以用来煮豆腐或凉粉,也可以作为调料和面条拌在一起。这是世界上最好的味道。

蒜蓉烤鲤鱼

《四川省志川菜志》编委会副主编、川菜文化人、川菜作家

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