涠洲八碗红烧丸子
文/糜芳
那是初夏的中午，天气还不算太热。放学回来，我推开了院门。院子里的葡萄架已经绿了绿叶。
那盘嫩绿的葡萄芥末沙拉，对于学了很久的我来说，这红白绿简直就是世间最好的味道，扔掉书包，像暴风雨一样享受这久违的美味。
我一直住在这个大院子里。院子的主人是一对没有孩子的老夫妇。老人是一名厨师。他擅长烹饪和面条规划。他摆过小吃摊，在餐馆当过厨师，后又受聘到虎头煤矿当厨师。每当我放假回家，我总会给我做几道美味佳肴，其中我最喜欢的就是红烧肉丸。
腌菜、黄糕、菠菜、豆腐。每逢重大节日和重要场合，中国人历来用宴会来表达对宾客的喜悦和重视。对于这片土地上的普通人来说，表达这样的感受最直接的方式就是吃一顿完整的涠洲八碗座。
涠洲八碗以猪肉为主料。苏东坡被贬黄州时，用猪肉创制了自己的美食“东坡肉”，并在《猪肉颂》中记载：“黄州的好猪肉，贱如粪土，富人不吃，穷人不吃。” ”当时的黄州人不知道怎么吃猪肉，但对于大多数北方人来说，吃猪肉是农耕文化的特色之一。清代袁枚在《随园食单》中说：“猪用得最多，堪称多数之首。夷古人有抱猪赐食之礼。特殊的”特殊动物列表”。”意思是猪肉是最多才多艺的，可以称得上是各种食材之首，所以古人就有用猪或者猪肉制品送礼的习惯，所以写了一章“特殊动物清单”来描述猪肉的各种方法。
八碗魏洲，把猪肉发挥到了极致。放在桌上，丝状的就是杂烩，圆状的就是丸子，粗状的就是酥肉，片状的就是水煮肉。丸子有红烧、蒸、虎皮三种。用不同的刀具和烹饪方法，将一种食材做成不同的花样和口味，可以说这是食材匮乏的表现，但这并不是涠洲人聪明的表现！
一个卤肉丸，从选料到刀法、配料、煎、蒸、酱，包罗万象。老者没有读过《随园食单》，但他却掌握了袁枚记载的精髓，所谓：无筋无节，切得很细，肥瘦各半，与芡实混合均匀。在一切都是手工完成的年代，无论摆多少张桌子，整块猪肉就像一块肉，每一块肉都得用在他的手里。做丸子的肉需要一半肥一半肥，而且只能剁碎。虽然很薄，但它不是今天绞肉机打出来的肉泥。两者的味道完全不同。就连调料都是手工制作的！将整个花椒和八角放入盐碗中细细磨成粉末，调料的量要恰到好处，不要太多，盖过肉的香味，又要充分渗透到肉的丝丝里。然后加入芡实粉，将鸡蛋搅拌均匀，准备工作就完成了。
除了炸丸子，还有炸土豆块。土豆、白菜、萝卜是八碗里的蔬菜食材。都是土生土长的地方菜，都是肉的垫底。这是涠洲八碗的另一个特点：每一碗都是荤素搭配。红烧肉丸配上炸土豆。
上锅蒸之前，还有一道工序就是放碗。每个碗都要整齐地排列成底部的球状和顶部的土豆，然后在锅中蒸一会儿。蒸汽可以去除炸好的肉丸和土豆中多余的油，但蒸的火候非常重要。如果蒸的时间太长，就会变软，失去油炸的香味。因此，可以说，蒸的过程就像表面的水一样。点击到最后。
扣碗是一门技术。将另一个碗放在蒸好的肉丸上面，然后用双手握住两个碗，上下翻转，不偏不倚。多于。小时候，我总想，为什么老人的手不怕烫呢？后来我才渐渐明白，生活磨练出来的劳动之手是灵巧而有力的。
榨汁是最后一道工序，这是涠洲八碗的另一特色：每一碗里的肉和蔬菜通过炖汤自然融合，动物蛋白和植物纤维有机结合，让肉质更加鲜美。将蔬菜的香气浸入蔬菜的茎叶中，利用植物的清香去除肉质的油腻。可谓是珠联璧合，相得益彰。据说汤是用鸡汤的，但当时一年不能吃一次鸡肉，老人只能用一点芡实粉和一些酱油、味精来熬。我觉得肉味就够了，还要什么鸡汤？
至此，一个色泽红亮、味道鲜咸、汁液丰富的红烧肉丸就完成了。肉丸外酥里嫩，土豆又密又软，还能说什么？我们做饭吧！
这些只是我记忆中老厨师的一些做法。当时我只是匆匆跑到厨房，想着什么时候做饭，而我看到的可能只是一些表面现象。至于涠洲八碗的真正做法，我就不知道了。我明白了，我也没有想过要向他学习一些东西。我一直以为我会永远吃到这么美味的肉丸。
其实，每个人的生活中都有属于自己的美味。烟花的世界里，最美的味道是用情感烤出来的。成分不一定是特殊的，但不能复制。比如，一个在外的游子有一天突然尝到了记忆中的味道，他的味蕾和心灵都被唤醒了。他想起了一个离开已久的地方，一个人，一道菜，让他终生难忘。像我自己一样，每当吃到涠洲八碗红烧肉丸时，我就会突然想起一颗葡萄，香气四溢，想起一位孤独死去的厨师。自知之明。
糜芳在蔚县教育体育局工作。简单的生活，用心的领悟，与书的陪伴，简单而谦虚。