食品部，欢迎光临！上期我们讲解了油炸、油炸和润滑油。本期我们就开始聊聊什么是红烧。
厨房里有句话叫“每煮必炒”。是的，大多数红烧菜肴都需要涂油。首先，油炸后可以固定食材的形状，高温油炸后会有特殊的香气。那就是“美拉德反应”，经过调味，就会有红烧肉特有的味道。
红烧酱的味道是：鲜、咸、微甜。一般用老抽上色，但也有用糖上色的，比如红烧肉。
红烧肉
“烧”的过程是先将原料炒、炒、或焯一下，然后出锅煎，加入原料，加入汤。原料和调料一定要煮至汤浓稠。勾芡一点生粉，让汤汁完全吸收在原料上，色香味俱全。
烤菜的种类有很多种，红烧只是其中一种，但做法都差不多，只是颜色和原料的不同。
比如地三鲜就是典型的炒菜，因为原料炒好后基本呈金黄色，加一点酱油就够了。所以地三鲜只能叫烤地三鲜，不能叫红烧。
地三弦
具体做法是，将葱花、蒜片放入锅中炒香，蚝油、酱油、老抽少许、盐、糖、白胡椒粉、半勺水，加入原料，放入锅中煮。锅中煎一会儿，使锅变稠。烤茄子、红烧豆腐也用同样的方法。
再举几个红火的例子
红烧猪蹄
红烧排骨可以用水煮一下煮熟，然后用葱花、姜片、蒜片炒，用油、酱油、老抽、花雕酒炒，然后与排骨一起炒，加一勺水，把汤里的排骨调味汁鲜美，可以加点配料：香菇、油菜段、胡萝卜，最后勾芡出锅。
红烧排骨
红烧海参不需要放油，但味道和颜色都是典型的红烧海参。如果海参是水焯的（焯水的时候加点老抽，这样海参更容易上色），控水，炒锅。去掉洋葱的老皮，切成段。
放入花雕酒、食用油、一品鲜酱油、老抽、少许盐（因为食用油和一品鲜都是咸的，所以一点就够了，还要确认蚝油和一品鲜的量。如果已经够咸了，不需要加盐）白糖，白胡椒粉，水份海参很容易入水，所以不需要加水。
完成以上步骤后，将海参放入煎锅中，将汤汁浇在海参上。如果颜色不够，加一点老抽，然后把酱汁勾芡就可以出锅了。明亮的。
红烧海参和葱的区别在于葱的用量。如果是葱，最后出锅时，葱和海参就会盛盘，而红烧葱则不盛盘。
红烧海参
如果是活海参，烫的时候先加一勺凉水，让水不沸腾，在90左右，把海参放进去5秒后倒掉。然后将海参出锅，因为活海参容易“老化”，煮过头海参会严重收缩，口感变硬。
葱、蒜、干、辣都是红烧酱的延伸，烹饪过程也类似。
葱烧就是先将比较多的葱放入油锅中炒熟，然后与原料一起烧。其他的调料和工艺都是一样的。比如葱海参、葱排骨等。
烧蒜是用整个蒜瓣，去掉两端，入锅炒熟，然后与原料一起煮。最常见的菜肴是蒜蓉炒牛肚条和蒜蓉炒牛肉。
蒜肚条
这两种烹饪方法不仅在烹饪的基础上增加了葱、蒜的香气，而且还与食材的味道进行了合理的结合，赋予了其独特的风味。
辣烤一般用来做鱼。鱼炸或煎后，与郫县豆瓣酱、葱、姜片、蒜一起炒。因为豆瓣酱炒好后已经红了，有咸味，所以不需要再加。蚝油和酱油，如果颜色不够，可以加一点老抽，其他调料都一样，需要多加水，大约三汤匙，最后勾芡一点点生粉。
干烤不能用来勾芡汤汁。汤要自然熬至浓稠，所以用糖量较多，所以干烤的味道又甜又辣。
干烤鱼