烹调方法是长时间加热，使风味成熟，汤汁勾芡成菜。
燃烧过程：
原料表面处理或初熟处理——调味炖煮——收汁或勾芡——出锅装盘。
燃烧的三个阶段
第一阶段：表面处理或预熟化处理。
烹制菜肴时，大部分原料应先进行表面处理或预煮。作用是除去原料中的部分水分，去除腥臭味并增强香味，改变原料的质地和外观，使原料容易起皱。着色使表层相应地硬而脆，易于保持原料的形状，吸收调味汤料和包裹发汁。
表面处理或初步蒸煮处理的方法一般有以下三种：
用大火加热，并注意原料受热均匀。原料结皮要适度，防止粘连。此法适宜的原料多为扁性，如鱼、豆腐、虾等。
油炸方法。也就是说，在干净的锅里加热大量的油，用大火或中火加热，这样原料表面就会更快脱水，饼皮也会更快上色。此法适用于大多数形状不规则或腥味较重的原料。此法适用于整禽、野禽、鱼、竹笋、豆腐、茄子、土豆等原料。
将海参丝、竹笋等原料加热焯水，去除污垢和异味，将老韧或腥味浓的大块原料放入水中煮，以去除血迹和异味，便于切割和切制。匹配。缩短熟菜的正式烹饪加热时间，适合牛、羊肉、鸡、鸭等大块原料。
第二阶段：调味、炖煮。
大火煮开。
烹饪原料要准确。一般要求调料和汤一起送。如果在菜肴准备好之前添加调味料或汤，会影响菜肴的风味质量。最后的汤量应该是最适合菜肴勾芡或勾汁的量。
依靠。
烹调所用的汤或水应根据原料而定。一般煮鱼时习惯用水，以保持鱼的鲜味；家禽和蔬菜配料一般用毛汤或白汤；
第三阶段：勾芡酱汁。
这是烹调菜肴的关键阶段，与菜肴的色泽、形状、外观质量和汤汁浓淡密切相关。经过炖煮过程，原料已经成熟，味道和质感基本定性。因此，用高火将酱汁勾芡，使酱汁很快糊化，卤汁浓稠，包裹在原料上。这时操作中需要注意两个关键问题：用大火勾芡汁；勾芡后不要倒太多油。
五种常见的烹调方法根据烹调菜肴的肉汁、成品菜肴的色泽以及所用主要调味料的突出味道，常见的烹调方法有五种：红烧、干煮、白煮、葱煮、酱煮。
其烹调方法是先用大火将菜煮至入味、熟软，再用大火勾芡。
成品菜的特点是：色泽红润，香气鲜醇，原料裹汁，油亮肉汁浓，质地软嫩。
红烧工艺
火熟味美——火旺汁多钩尖——出锅装盘。
红烧代表菜有：红烧鲤鱼、红烧海参、红烧耳东、麻婆豆腐、红烧三丝、红烧鱼皮、红烧花胶等。
浓卤用火的烹调方法。川菜对于干煮水产品有自己的规矩。常用的调料有四川郫县豆瓣酱、酒酿汁等，有的配料还包括肉末。干烧浓酱的做法是将腌料加热直接勾芡。
干烧菜的特点：色泽红润，质地软嫩，味辣，咸香醇厚，只有油汁。 （看到油而不是果汁）
干烧工艺
加热使腌料——变稠从锅中取出并放在盘子上。
干烤菜肴的典型例子有：干烤石鱼、干烤桂鱼、干烤大虾等。
烧制后的蔬菜可以更好地保持规定的颜色。
白烧成品菜特点：色泽洁白，质地软嫩，味道鲜美醇厚，原料汁多，油亮芡实。
白烧过程
烤熟入味——勾芡浓汁——装盘。
白烧的代表菜有鸡汁焖粤肚、云片烧猴头、火腿焖菜心等。
4. 烤青葱
红烧葱与红烧基本相同。是以葱为原料和调味料，以突出葱香的一种烹饪方法。
熟葱的特点：色泽深金黄色或红润，质地软嫩，葱香味浓郁，咸鲜醇厚，原料汁多，油亮。
烤葱的过程
大火煮至入味——用葱油大火勾芡——装盘。
葱烧的代表菜有：葱烧鸭条、葱烧筋、葱烧海参等。
5. 酱汁
红烧与红烧基本相同，特别注重用酱料调节味道和颜色。成品菜不是勾芡浓汁，而是利用原料加热过程中较浓的酱料与汤中溶解的蛋白质、胶体等物质形成的浓汁，加热后形成浓汁。
酱油成品特点：酱色红润，质地软嫩，酱香浓郁，咸中带甜，醇厚有光泽。
酱烧过程：
大火煮出味——大火或中火勾芡汁——盛盘装盘。
酱油的代表菜有：酱鲤鱼、酱肘子、酱瓦鱼、普宁豆瓣鸡等。
以上5种烹饪菜肴的方法是我们生活中常用、常见的方法。在实际操作过程中，还是有很大的区别，主要是成品菜品的特性上。差别还是蛮大的，尤其是干烧。汁多，红烧汁多汁。