黄山臭鳜鱼，又名腌鲜鳜鱼，是徽州传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后，因其肉质鲜美、鱼肉酥脆、香气特殊，深受食客的喜爱。很多来黄山的客人都会来品尝这道菜。好吃又让人赞不绝口。历经200多年的历史，这道菜仍然具有如此的影响力。关键在于它的特殊性。腌制的桂鱼在烹饪前闻起来“臭”，但煮熟后的桂鱼味道鲜美。这种“臭”与香形成鲜明的对比，更增添了这道菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。
腌制鳜鱼的关键在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化起着决定性因素。一般温度为10-30，此范围内温度越高，酸洗速度越快；盐的用量以每25公斤鳜鱼400-500克盐为宜，在这个范围内盐越少，腌制也越快。以25公斤鳜鱼加500克盐为例，在温度10-20时，腌制时间约为7天；温度为20-25时，固化时间为4天左右；当温度为25-30时，需要2天才能完成酸洗，以达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼最好用木桶，这样“臭”鳜鱼味道醇厚。腌制过程中，加入重物压榨，可使“臭”鳜鱼煮熟后肉质紧实。每天上下翻动一次，可以使盐均匀地渗透到每条鳜鱼中，从而出产均匀。
腌制成块后），煮熟后的味道是一样的，但由于粗大的鳜鱼入味方便，食用方便，所以更受食客的喜爱。
调料：姜米、蒜末、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
制备方法：
将臭鳜鱼切块，洗净备用。
煮10分钟收汁盛入盘中，稍加装饰即可。
特征
色泽鲜红，风味独特。
暗示
腌鱼时加少许胡椒粉和料酒。