青岩茶的茶青度比较讲究，采摘的嫩度对岩茶的品质影响很大。太嫩的茶香气低，味苦；太嫩的茶香气淡，味苦。太老的茶香气淡，出品率低。鲜叶运输过程中，要保护鲜叶的完整性，尽量避免破碎、损坏。
岩茶的萎凋包括日光萎凋和加热萎凋（如遇阴雨则采用加热萎凋）。萎凋是岩茶香气形成的基础。
萎凋过程是鲜叶生理脱水的过程，要恰到好处。失水过多会造成“枯叶”，配水不足会影响绿化。
绿化是第一位的。武夷岩茶的特殊品质在于绿化。制绿过程是半发酵形成绿叶红边的过程；这也是形成花香和果香的过程。
其次，制作绿植时，要高度注意品种的不同和枯萎的程度（即内部因素），以及当时温度、湿度（外部因素）的变化。
三是俗称“见绿就青”、“见天青”。原则上是摇青与动手相结合，动静交替，前轻（摇晃力度）后重，前短（摇晃时间）后长。在促进内质变化的同时，又限制了水的继续蒸发，使物理变化与化学变化紧密结合。
杀青、固青是使绿叶在高温下迅速升温，灭活酶的活性有限，难以完成酶转化的发酵，巩固品质特性。
揉捏将已发绿的绿叶揉成条状；通过揉捏，茶汁被挤出，凝结在叶面上，有利于内容物的混合接触和一定程度的转化，以便冲泡。
烤干是最后一道工序，分为水烤、复烤、焖煮。长时间低温烘烤，用火调味，用火调味，可以进一步提高香气和口感，达到香气成熟，增强汤色，提高抗泡程度。
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