[风味特点].
色泽红亮,质地脆懦,咸辣适口,回味略甜,味浓鲜香。
[工艺关键]。
1.猪耳要刮洗干净,以免有异味。
2.煮制时要加入葱段、姜片。特别是料酒不可少,以去猪耳的特殊异味。4
3.煮制时,不可煮至过火,要以竹针能刺进耳皮为真,这样制做出的成品,才能
达到耳皮软、耳白(软骨)脆的口感效果。
4.此菜要现拌现食,用辣椒油而不用辣椒段或碎片。
(主料辅料)。
猪耳 300 克,葱白丝 100 克,精盐 6 克酱油5 克醋.5 克,味精 1 克,辣椒油 40克,白糖 5 克花,椒粉 5 克,葱段 10 克姜片 10 克,料酒 20 克
(烹制方法)+
1.拣尽猪耳两侧的毛根和汗皮,再用明火燎至表皮焦糊,放入温水中浸透,刮洗干净待用。
火煮40 分钟至 7 成熟,即能用竹针刺进耳皮为度,捞出,放在冷水中浸泡 10 分钟,捞出擦干水分压平,先斜刀片成片,再切成 3 毫米粗的丝,放入容器内。3.将切好的葱白丝放入耳丝中,将精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、花椒粉、白糖放入碗中,兑成汁,浇入容器内的耳丝、葱白丝上,调拌均匀,即可装盘供食。