蛋酥花仁
味型 成鲜味
烹饪技法 炒
特点 色泽美观,酥脆爽口,咸鲜味香。
原料组成配方
(1)主料
花仁250克
(2)辅料
鸡蛋80克
(3)调助料
精盐2克、干细淀粉100克、花椒粉1克、熟菜油1000克、(实耗50克)
(1)烹前工作
1 花仁选净,人清水中泡发至透,去皮衣,洗净。
2 鸡蛋磕破人盛器中,加精盐、干细淀粉、花椒粉调成糊。
(2)菜品烹制
1花仁人糊中,拌匀,待裹上一层薄糊后，抖散。
火炸至花仁酥脆,色泽淡黄时捞出，沥净油，凉后即可。
工艺关键
（1）应选颗粒均匀，无霉变的花仁为佳。
(2)掌握好糊的浓稠度。
(3)控制好炸花仁的油温和火候。
渍胡豆
味型 咸鲜味
烹饪技法 渍
特点 咸香味鲜,风味别致。
原料组成配方
(1)主料
干胡豆200克
(2)调助料
姜末10克、葱花5克、香椿节15克、。味精1克、泡菜盐水300克
(1)烹前工作
于胡豆选净,清水冲洗,沥净水。(2)菜品烹制
火炒熟,加泡菜盐水,加盖,待胡豆充分涨透入味后,下姜末、葱花、味精翻匀起锅,加香椿节拌匀即可。
工艺关键
(1)应选洁净,饱满,颗粒均匀,无霉烂的干胡豆为佳。
(2)胡豆炒熟后才能加泡菜盐水。
(3)泡菜盐水不宜太咸。