常用辣椒的用途及特点
子弹头：产地贵州，以遵义的品质最佳，外形特别象“子弹”，辣度适中，香味适中，上色一般
二荆条：产地四川，以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度适中。
新一代：产地河南，因为价格便宜，是很多传统卤菜店的常用辣椒，大概一寸长，颜色红亮，但是辣度不是很好！
比较喜欢用的辣椒之一，因为它兼具香、辣、红三种特点，无论是做红油还是辣卤，都是不错的选择。
石柱红：石柱红辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，是重庆的名优地方品种。
粗壮
铁皮椒：产地新疆，因为新疆的独特地貌，使得铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，缺点就是辣度不高。
魔鬼椒：产地印度，由于奇辣无比，当地人称之为“魔鬼辣椒”。刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使你卤水的辣度提高一个段位。
米辣＞子弹头＞天鹰椒＞二荆条＞灯笼椒
从香度来看，我自己总结出来的香度表：
米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。