古人夏天用的冰是冬天采集并贮藏的。传统历法有二十四节气七十二候，其大寒节气第三候为“水泽腹坚”，正是古人取冰的最佳时候。《礼记·月令》云：“（季冬之月）冰方盛，水泽腹坚。命取冰，冰以入。”古代没有电气化制冷设备，但早在先秦时代，古人就已经利用天然冰来制冷，用于夏季保鲜食物，制冷饮，调节室温。据《周礼》记载：“凌人掌冰，正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。”当时为保证夏天有冰块使用，专门成立了相应的机构管理制冰，这类人称为凌人。凌人负责凿冰储藏，一般在每年夏历十二月的大寒节气开始采割天然冰块进行储存，因为这时期的冰块最坚硬不容易融化。凌人监督奴隶和庶民到水质好的地方采冰，然后藏到预先准备好的冰窖里。
寒、大寒。“三之日”就是指夏历元月（寅月），节气为立春、雨水。“凌阴”是指藏冰的地窖。一般冰窖都建在阴凉的地方，深入地下。即使这样，仍会有部分冰块在窖中融化，所以一般储藏量要达到使用量的三倍。在古代，夏季用冰是一件很奢侈的事。