料，经过水焯或油处理，用花椒油或其它热油倒菜为炝。 说起“炝芹菜”还有个插曲，我单位有个老厨师即将退休了，不安排他什么活干，自己就隨便干点活，很清闲，到处走走聊天，我们说:“您给我们做个菜吧”，默默地想了一回说:“做巜炝芹菜》芹菜焯水，刚变色捞出放在凉水一炸，捞出用干布擦干水，放高汤泡一下，捞出控净汤汁，把花椒炸焦去掉花椒趁热倒在芹菜上，加盐和味精，拌匀即成。”这个做法有点麻烦。下面普通的做法。 原料:芹莱300克，花椒皮50粒，精盐适量，味精，醋少许，食用油适量。 做法:1.将芹菜去叶洗净，去掉处筋，切成3.5厘米的段，锅加水盐和油少许，这样焯出来菜，颜色口感都好 ，水开下芹菜焯一下，半分钟，捞出沥干水，放盘中，加盐，味精，醋少许。 2.微火，锅加油和花椒，把花椒炸焦，去掉花椒，趁热把油倒芹菜上，拌匀即成。特点:椒香脆嫩 清口。 《凉拌芹菜》 焯好水的芹菜，加盐，味精，醋少许，香油，拌匀即成。 特点:清口脆爽 。 上面两种芹菜做法可加水泡的海米，是另一种口味。感谢阅读。