鹿肉是高级野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。
鹿肉在用清水浸泡后本身还是会有腥味，烹调时再添加些去腥的调料，就可以完全去除腥味。
这里加单介绍三种鹿肉去腥的方法：
1、香料去味法：
可直接加入香料进行加工，也可将香料混在一起磨成粉末状使用。较常用的香料有枸杞、桔皮、丁香、干姜、高良姜、砂仁、花椒、桂皮、香叶、八角、白豆寇等。在添加时要严格掌握用量，添加少了没效果；反之香料味过浓，就盖住了鹿肉的肉香。
2、酒类去味法：
酒类在煸炒鹿肉时烹入效果最佳。常使用的酒有：高度白酒、广东米酒、绍酒、姜汁酒、啤酒。其中以高度白酒、啤酒的效果最好，不仅能去腥味，还能减少鹿肉的加工时间，促使鹿肉提前成熟。
3、调料去味法：
常用的调料有姜汁、料酒、鱼露、花雕酒、胡椒粉、花椒面等。
加入调料要适当，调料口味较重，添加不当，会损失鹿肉原来的风味。
注意：
烹调鹿肉时关键在于控制好滑油的时间与油温，油温过低，会使鹿肉片在感观上不饱满且口感油腻；油温过高，就会使鹿肉片看起来发黑干瘪，失去了应有的弹性。鹿肉最佳的滑油温度以四、五成热为好，滑油时间是20一40秒。