大米面发糕(大米面发糕怎么做)

大米面发糕(大米面发糕怎么做)

通过学习来学习怎么样

吃剩的米饭，2碗自发面粉，一勺白糖。

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大米发糕怎么发酵？

年糕的发酵真的是个问题，因为发酵不好，做出来的饼不蓬松，又酸又粘。年糕发酵的成功与环境温度和酵母密切相关，年糕的质量对发酵也有影响。

外面卖的发糕蓬松柔软，微酸微甜，凉了也不会板结。这种批量生产的蒸糕，一般都是用陈米，经过充分浸泡后磨成米浆，再将一半的米浆加入酵母进行发酵。将部分不含酵母粉的米浆舀出，放入锅中蒸熟，捣碎，再混回不含酵母粉的米浆中，再与已发酵的含酵母粉的米浆充分混合，再次发酵。发酵的米糊可以在沸水中蒸，做成蓬松柔软的年糕。

大批量生产年糕，发酵方法复杂，我们在家里做年糕，只要掌握几个关键点，通过简单的方法也能做出蓬松、松软、香甜可口、风味独特的年糕。

3354年糕的制作方法：

材料：陈米250克，白糖50克，酵母粉5克，酒醅250克。

陈米经过反复淘洗后，放入容器中，加入淹没大米的清水，浸泡大米一夜，直至用手捏米成粉末。

将泡好的大米用清水冲洗两遍，沥干水分，放入料理机中，捣碎放入料理机中。启动料理机将大米和酒酿打成细米糊。打一会儿，尽量把米糊打细。

米糊打好后，倒入稍大的容器中。米糊的状态要像浓稠的酸奶(太干的话加一点水，太稀的话加一点面粉，然后充分搅拌均匀再进行下一步)。将所有的白糖和酵母加入米糊中，静置几分钟，然后混合均匀，然后盖上盖子或放在温暖的地方发酵。一般需要2~3个小时。

米浆煮熟后会有密集的气孔，体积是原来的2~3倍。用勺子把米浆搅拌透，尽量把里面的气体排出去。

在需要蒸的模具或者容器里刷上食用油，然后倒入米浆，七八分钟就可以盛出来了。盖上保鲜膜进行第二次打样。第二次醒发后的米糊体积明显增大时，可以下锅蒸。盖在锅前的保鲜膜不需要去掉，只需要在保鲜膜上打一个小洞，保鲜膜只需要轻轻搭在容器上就可以了。

把蒸锅里的水烧开。水烧开后，将盛有米糊的容器放在蒸笼上，大火蒸20 ~ 30分钟，关火焖5分钟后取出。趁热在表面刷一点食用油。

3354个关于做年糕的问题解答；

1.为什么要用陈米做年糕？新米或糯米不能用吗？

回答：做年糕的时候尽量选择陈米，其次是新米，糯米不适合。

陈米因为放置时间长，粘度降低，发酵时碾米浆会发酵得更好。新米有一定的粘性，会影响发酵。在挑选新米时，可以选择粘度低的大米品种，或者在米糊中加入面粉降低其粘度。但是糯米很粘，很难发酵成功。所以糯米一般不用来做年糕。

2.为什么有的年糕表面起泡，中间和底部发粘？

回答：年糕表面发泡，中底层发粘，这是分层的现象。这种现象可能是冷水蒸造成的，也可能是蒸的时候火力太小。蒸年糕一定要烧开，然后把盛满米糊的容器放入蒸笼，用猛火蒸。

3.做好的年糕凉了会变硬是怎么回事？

答：年糕是一种含水量较高的米制品，放置一段时间后会因失水而变硬。在盛米糊的容器内壁刷上食用油，一方面是为了更容易脱模取出，另一方面也是为了长时间锁住饼的水分。年糕蒸熟后，表面刷上食用油，防止年糕失水

4.为什么有的年糕毛孔细，口感软，有的毛孔粗，口感粗糙？

答：制作年糕的米糊，第一次发酵后要充分搅拌，尽量把米糊里的气体排尽。第二次发酵后要放入开水锅中蒸。

煮出来的年糕毛孔粗大，口感粗糙，可能是第一次发酵后直接下锅蒸造成的。你要做的年糕毛孔细密，口感绵软，二次醒发是必须的。

5.怎样才能做出开花的年糕？

回答：如果你想做一个开花的年糕，在米糊发酵后，你要把米糊从模具顶部倒入模具中心。蒸的时候要往锅里放开水，一直火。

3354个制作年糕的小技巧：

尽可能用陈米做年糕，反复洗，使年糕发酵充分，颜色洁白。

米糕可以通过添加发酵谷物来制作。酒醅年糕酒味浓郁，风味独特，也可加入牛奶制成。如果喜欢米饭的原味，可以直接加入适量的水和浸泡过的大米做成米糊。

米浆第一次发酵后，必须充分搅拌排气，待第二次醒发后再放入沸水中蒸，这样做出来的年糕毛孔细密，口感紧实。

在模具内部刷一层食用油，然后倒入米糊，这样蒸好的年糕就可以轻松脱模取出。

将发酵好的米浆放入模具中，不要灌得太满，七八分钟就可以了。如果太满，二次打样后米糊会溢出模具。

盛满米糊的模具要松松的盖一层保鲜膜，放入蒸笼，这样可以防止苏打落入模具，使年糕发粘蓬松。

年糕的蒸制时间要根据模具中米糊的厚度来决定。蛋糕一定要一次蒸透，不然蛋糕中间会有黏黏的现象。

3354——摘要3354——

中小型年糕是家庭自制，发酵相当简单。按一定量加入酵母粉，先

一次发酵好后，要进行充分搅拌进行排气，然后再进行二次醒发，只要两次发酵做好，就能做出蓬松柔软的大米发糕。

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我在家也经常做发糕，发糕这一类小吃也分很多种，有红糖发糕、红枣发糕、紫薯发糕、大米发糕等......今天顺着这个题目来说下大米发糕，大米发糕做的好吃关键就是在于发酵，发酵好的大米发糕蒸出来后蓬松非常好，里面有很多小气孔，吃起来口感柔软，发酵不好的发糕那就是硬邦邦的，那如何才能发酵好呢?现在我来分享一下大米发糕如何发酵和做法。

大米发糕的做法

一、先准备好普通大米1斤（或者大米粉）、酵母5g、（我一般用的都是安琪的）白沙糖2两，泡打粉5g（可不用）芝麻少许；

二、如果用大米粉可以省略此步骤，把大米清洗干净，多洗几次，要洗到水清，这样做出来的米糕不会粘牙，然后用水泡一晚上，如果是冬天做就需要温水泡；

三、次日再把大米清洗干净，沥干水后加入半斤水，用机器打成米糊，打的越细越好，到时候米糕口感会更细腻，好吃些，我一般用的就是豆浆机打的，选择打果汁模式，如果做得多就要用磨机磨快些；

四、关键的一步，发酵，用少许清水把酵母化开，一般水温不要超过35度，然后再把准备好的白砂糖和酵母，泡打粉都放入米糊搅拌混合均匀，白砂糖要搅化开。然后盖上保鲜膜，现在夏天一般情况发酵三个小时左右，冬天的话一般需要一个晚上，当然这个时间不一定的，环境和做的发糕多少也不一样，不好说具体时间，这个主要是看发酵的状态，发起来比原来高出大概一倍就差不多发好了。也不能发过了发过了可能会酸。

五、发酵好后，还需要搅拌一下，然后静置10分钟，锅中加水烧火，水开后就可以上锅蒸了，一般蒸25-30分钟就可以了，起锅前撒上一点芝麻再蒸1分钟。

另外再啰嗦一句，购买泡打粉的时候，选择无铝泡打粉，就可以放心食用，泡打粉起到蓬松的作用。

大米发糕不仅清甜柔软，吃起来也是甘润顺口，不同于一般的馒头、饼子吃了容易口干，优质的大米发糕当点心吃也是非常好的。

不过制作大米发糕的难点也有一些，其中最为关键的就是进行发酵。发酵不好就很容易出现一些问题，比如大米发糕蒸出来粘牙、不松软、有酸味、凉了干硬等等。所以这次我们就来解答一下这个大米发糕发酵的问题，最后也会分享详细的制作步骤和材料用量。

大米发糕怎么进行发酵？

古今中外的松软面食几乎都离不开发酵，馒头、花卷、面包等等都是如此，大米发糕自然也不例外。

发酵让大米发糕松软的原理也很简单，就是通过发酵源在米浆内部产生大量气体，然后等到上锅蒸制的时候，这些气体就会因为受热而膨胀，所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构，与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型，于是大米发糕就变得松软可口了。

所以发酵就是制作大米发糕最为关键的步骤，不过可以用来发酵的方式有很多种，下面我们主要分享三种，难易程度和风味都有所差别，大家可以按照自己的喜好去选择，最后我们会分享具体的做法。

1、酵母发酵：酵母菌是最早被我们人类驯化、利用的微生物，大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌，它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖，在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心，毕竟是微生物发酵的，缺点也比较明显，那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢，如果室温较高的话，米浆就会有变酸的风险。

2、泡打粉发酵：这是现在制作大米发糕最常用的发酵源，也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵，它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的，所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好，但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心，其实符合规定的产品是可以放心使用的。

3、米酒（醪糟）发酵：除了现成的酵母和泡打粉之外，还有其他方式也可以让米浆进行发酵，米酒就是不错的选择，因为同为发酵酿造的食品、饮料，米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提，那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒，那种米酒是经过灭菌处理的，其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了，只能是自制的那种米酒，在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果。

这种发酵方式的优点是风味很丰富、大米发糕口感会更细腻一些，但缺点就是不确定的因素太多，发酵效率不高，而且也容易酸败。所以并不建议单纯使用米酒来发酵，可以适量在米浆中加一些米酒来增添风味。

大米发糕的配方比例和做法

配方一：大米加酵母的版本

做法分享：

大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜，隔天沥掉多余水分后会变成大约280克，在其中再加入90毫升的清水或者牛奶，放入料理机打成米浆；

米浆中加入白糖25克搅拌均匀，然后加入酵母3克再次拌匀，静置1小时左右静待发酵，直到米浆表面能看到很多的小气泡，就差不多发酵好了；

将米浆稍稍搅拌一下，蒸锅加水烧开，把米浆倒入蒸制用的模具里，水开之后上锅蒸20分钟左右，关火静待3到5分钟再开盖，大米发糕就可以吃了。

配方二：大米粉加泡打粉的版本

做法分享：

金属盆里加入200克大米粉、大约210毫升的清水搅拌均匀，然后烧一锅开水，将装有米浆的金属盆直接放进去隔水加热；

保持小火维持热力，不断的搅拌米浆均匀受热，直到米浆变成稍微有点粘稠的半生熟浆，这个时候就可以将装有米浆的盆子从锅中拿出来，加入30克白糖拌匀，静待降温；

等到米浆温度重新降低到30度左右的时候，将2到3克泡打粉加进去，搅拌均匀之后就倒入蒸制用的模具里；

水开之后上锅蒸制，大约蒸20分钟左右即可关火，静待3分钟左右打开锅盖，一锅大米发糕就做好了。

大米发糕制作的补充内容：

如果选择自己泡米现磨米浆，那这个米建议使用籼米，也不用最新鲜的当年米，筋性较少的陈年籼米反倒会更适合一些；

如果直接用大米粉来做的话，建议制备半生熟浆。不然的话米浆中可能会发生沉淀的现象，蒸出来的结果就是上层过于粘软，而底部太过瓷实，蒸制的容器越深越容易出现这个问题。

发酵可以用酵母，用酵母的发酵时间主要取决于发酵环境的温度，天气暖和1个多小时就够，天气冷一些可能需要3、4个小时，以观察到米浆整体膨胀起来、表面布满气泡为准；

发酵也可以使用泡打粉，这就不需要静待发酵了，泡打粉只要是遇水就会开始释放气体，双效泡打粉还会在受热的时候再次释放气体，所以确保米浆混合均匀后直接蒸就好了；

可以提前准备一些果干、糖桂花之类的洒在米浆上，可以增加风味、丰富口感；

蒸制的时候模具里可以刷薄薄的油，这样更方便脱模，切记米浆不要将模具倒满，又7、8分满就足够了，不然蒸好就会溢出去；

蒸制的时间长短也取决于模具的形状和厚度，但是一般20到25分钟之间是足够的。如果不知道熟没熟，可以用那种表面不是很光滑的筷子或牙签从米糕中间插进去，拔出来之后表面没有粘面糊就说明熟了；

如果想要米糕更加细腻，那么可以在米浆发酵好之后先搅拌排气，然后倒入模具静待二次发酵5分钟左右，之后再去蒸内部的气泡空洞就会比较小，质地更均匀细腻一些。

那么以上就是这次关于大米发糕的全部内容，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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大米发糕怎么发酵？大米发糕首先要选择优质的大米，大米要提前浸泡，化酵母的水温不要过高，米糊一定要发酵好，水开再上锅蒸，蒸好焖3到5分钟，只要掌握了这些小技巧，做出来的发糕蓬松喧软，香甜好吃。

大米发糕是用大米粉、酵母、白糖、面粉等，和成面糊发酵好，蒸制而成，蓬松喧软，香甜可口，大人小孩都喜欢吃，发糕也是有很多种，像我们经常会吃的红糖发糕，玉米面发糕等等，都特别的好吃，发糕制作简单，自己在家做，营养又卫生，吃着也放心，下面就来分享下大米发糕怎么发酵和做法。

一、制作步骤

1、食材：大米500克、酵母粉5克、白糖适量、水400克、葡萄干

2、把大米淘洗几遍，提前浸泡一个晚上，一直泡到用手轻轻捏一下就能捏碎，泡好的大米加水放入打浆机打成米浆，把米浆过滤一下，这样做出来的发糕更细腻。

3、酵母用温水化开，倒入米浆中，加入白糖，白糖可以根据自己的口感来放，喜欢吃甜的就多放点，不喜欢就少放点，搅拌均匀，用保鲜膜盖住，发酵至两倍大。

4、发酵好后的米糊会膨胀很多，用筷子搅拌，消除米糊中的大气泡，准备一个磨具，磨具上刷点油，把米糊倒进去，继续发酵半个小时。

5、米糊饧发好以后，放上洗干净的葡萄干，蒸锅烧水，水开放上去蒸，蒸20分钟左右就可以了。

6、蒸好之后关火，不要马上打开盖子，焖三到五分钟再打开盖子，这样米糕不仅不容易塌陷，还更好吃，拿出来稍微冷却一会，脱模切块就可以吃了。

二、大米发糕小技巧

1、酵母用温水化开，边加入边搅拌，化酵母的水温不要过高，我们都知道酵母35度左右下，活性是最好的，这样做发糕更加容易发起来。

2、蒸发糕的时候，盛发糕面糊的容器要刷油，不要刷太多，薄薄一层就可以了，这样不会粘，也不要倒得太满了，还要发酵呢，要留点空间。

3、发糕蒸好以后，不要马上打开盖子拿出来，焖三到五分钟再打开盖子，这样发糕不仅不容易塌陷还更好吃。

4、做大米发糕的米糊稀稠度要掌握好，米糊太稀不容易定型，米糊太稠蒸出来会硬，米糊稀稠要适中，做出来的发糕口感才会更好。

总结：通过以上的分析，我们知道了怎么做大米发糕，大米要用优质的大米，大米要提前浸泡，打好的大米浆要过滤一下，米糊的稀稠度要掌握好，米糊要发酵好，蒸发糕的容器要刷油，米糊不要装得太满，水开上锅蒸，蒸好后焖3到5分钟，只要掌握了这些，做出来的大米发糕蓬松喧软，香甜可口。

感谢大家的阅读和点赞，有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。

大米发糕可以用酵母发酵。

大米发糕的做法具体如下：

食材准备：大米250g，酵母2g，水130g，白糖40g。

1、大米淘洗干净，多洗几遍，直到水洗清为止，只有这样米糕才不会粘牙，然后温水泡一夜。

2、把泡好的大米再次清洗干净，滤干水后加入120克水再加入40克糖，用料理机打成较细的米糊，打的越细口感越好。

3、用少许清水把酵母化开，倒入米糊中搅拌混合均匀。

4、盖上保鲜膜温暖处发酵一个小时左右，这个时间并不是绝对的，主要是看状态，发起来比原来高一倍就差不多发好了。

5、发起来的样子，搅拌排气后静置15左右。

6、水开后，倒入静置好的米糊，注意这是不要再搅拌了，直接倒入就可以了。

7、中火蒸20分钟，再焖5分钟。

8、放凉后切开，这样的做法不会粘牙，大米发糕就完成了。

大米和小麦是我们中国人一日三餐之中经常出现的食物原料，大米一般是蒸成米饭，或者是熬煮成粥，小麦则通常是被磨成面粉，做成各种各样数也数不清的面食。不过这并不意味着大米就不能磨成粉末，做出各种变化。除了广受南方人民喜爱的米粉、糍粑之外，用大米磨粉做成发糕，也是一个令人垂涎欲滴的美食。大米磨成粉末以后，做出来的面食口感比较细腻，和小麦做的面食比起来别有一番风味，做起来也不复杂，很适合大家自己动手做。

小时候喜欢吃宣软的大米发糕，家里面有现成的原料，每次一做都会吃得津津有味，有算是一种童年的回味不！

因为喜欢吃，做过好多次了，图片是最近做的2次的图片；嘻嘻； 最近家里正好有大米粉，就又折腾起来了； 现在都是头一天晚上做好，放冰箱冷藏，第二天早晨加热一下，做早餐食用； 下面式自己平常做大米发糕的一些原料

大米粉240g，牛奶240g，细砂糖30g，酵母4g，葡萄干适量 注：大米粉我买的成品，也可以自己磨；

称量展示：1、将所有材料称量好，牛奶稍微加热一下，温温的就好，30多度的样子，然后将砂糖和酵母倒入牛奶中搅拌均匀并至砂糖融化，然后将混合液倒入米粉中，搅拌均匀； 2、盖上盖子或保鲜膜，进行发酵，现在这个天气室温下发酵2小时左右，一般发酵至2倍大，表面出现很多气孔为宜；

3、将发酵好的面糊再次搅匀后装入抹了色拉油的模具中，八分满即可

再次发酵20分钟左后，表面撒些葡糖干等；

4、凉水上锅，大火蒸20分钟，关火焖5分钟开盖，晾凉后脱模即可；蒸好后就可以当早餐吃啦！小贴士

现在这个糖量是清甜的口感，吃起来不会觉得特别甜，如果喜欢甜味的可以适量增加糖量，但给宝宝吃不易多加；我搭配了葡萄干，其实搭配其它也可以，但我之前搭配了黑芝麻，发面会让表面变的有点不太好看，所以推荐搭配葡萄干、红枣、蔓越莓干这一类的

米粉我是买现成的，其实也可以自己磨，但我没做过，我百度了做法，分享一下：

大米隔夜浸泡12小时

把大米中水沥掉后稍微晾干大米

把大米放搅拌机里磨成粉，并过筛；即可；

以上就是我分享的大米发糕的发酵办法哦。家里面有老人和小朋友的都可以尝试一下，很受欢迎的美味哦！

大米发糕是我们都很喜欢吃的，尤其是小时候每逢过节，奶奶总会做出香喷喷的大米发糕。现在来说说家乡传统大米发糕怎么做

大米 500g

酵母 4g

白糖 30g

方法/步骤

先把大米洗干净，再加水浸泡3小时，看有没有泡的发胀，如果米发胀了就好了，大米加水磨成米浆，注意水不要太多

把适量酵母和糖加入磨好的米浆内，搅拌均匀让其发酵，可按照酵母的使用说明加量，如果米浆有蜂窝状说明发酵好了，记着不要发酵过了，过了就会有酸味

把发酵好的米浆舀入蒸笼里，一般我们都是在蒸笼里放一层蒸布，把米浆舀在蒸布上，一般1公分厚，大水蒸熟就可以了

一、首先准备好相关的原料，

粘米粉、水、酵母和砂糖（冰糖）！

二、粘米粉200克、水180克、酵母2.5克和砂糖（冰糖）45克，除去酵母和预留的35克水！

食材全部混合在一起后，小火加热，目的也是为了将糖迅速地融化。

三、过一段时间以后尝一尝，如果想再甜一些的话，可以再加点糖。混合好的米糊，过筛待凉。

四、酵母用余下的35克水划开后和米糊搅拌在一起，蒸锅预留好水，把混合好酵母的米糊放进模具，在锅中室温醒发！

五、醒发好的发糕会冒出小泡，不要发过头了，发过的头的发糕会反酸。

六、开火上汽后，在锅内蒸15分钟，发糕就做好了！

你好我叫阿勇，之前也在广东茶楼上过班，很高兴能回答你的问题

大米发糕做发有很多种，今天和大家分享我在酒店学到的米发糕最简单做法

1面种配方，中筋面粉100克，酵母3可，水60克

2白粥300克，白糖90克，粘米粉150克

3泡打粉3克

4做法，首先我们把面种部分搅拌均匀，封上保鲜膜醒发到很多泡泡，大概两三个小时左右，然后再加入2部分继续醒发到很多泡泡，醒发好之后再加入3搅拌均匀，搅拌均匀之后马上上锅大火蒸20分钟具体蒸多久还要看你放的米浆厚不厚，放的米浆薄就蒸时间段一点，厚就蒸久一点，白粥的话也不要太稀，就像平时酒店白粥的效果那样就可以，做得好坏跟醒发很关键，做大米糕最主要的就是看做的老浆做得好不好，还有醒发得好不好

希望我的回答对你有所帮助谢谢！

大米发糕源于福建一带，是闽菜系中的一款风味小吃，所用原料有大米、白糖、酵母粉等。这里有一种简便的发酵方法，保证发糕一出锅就飘来一阵米香，而且入口q弹松软，清甜而不腻。

食材准备：大米200g,酵母粉3g，白糖10g(亦可不加），无铝泡打粉3g，面粉40g，葡萄干或枣干适量。

一：大米加适量水浸泡一晚，水没过大米即可，泡至大米发白用手就能捏碎即可。

二：泡好的大米放入料理机，加水没过大米，全部打至白色米浆。米浆一定要打的细腻没有米渣，可以打两遍。

三：米浆放入稍大一些的盆中，加入白糖，泡打粉，温水将酵母粉化开一起加入，搅拌均匀后筛入面粉，搅拌至可流动的面糊状。

四：面糊加保鲜膜，室温下发酵一个小时到一个半小时至两倍大，用筷子搅拌排气。

五：一次性纸杯刷油，倒入面糊至九分满，表面再撒上葡萄干或红枣干，放入蒸锅二次醒发10分钟，开大火蒸20分钟，关火焖五分钟即可出锅。

注意事项：

1.大米要提前一晚泡发，如果是破壁机可以直接打成米浆的也可不用提前泡。

2.如果想立马吃上米糕，也可以去超市买粘米粉，也就是大米粉，后面的步骤也是一样的。

3.模具可选纸杯也可选盆或者碗。

4.不喜甜白糖也可不加，大米淀粉在口腔里即可被唾液淀粉酶消化成为葡萄糖，入口甘甜绵软，也因此糖尿病人不宜多吃，会造成血糖的较大波动。

用这种方法让大米发糕发酵，绝对能让你成功，赶紧去试试吧！