卤菜的做法及配方(卤菜的做法及配方教程 卤水)
说起卤菜，大家一定会想到熟食店和超市熟食橱窗诱人的味道，每次路过都会忍不住买一些。实际上，我们可以在家里做。没那么复杂。做卤菜真的很方便。也是懒菜。晚上卤制这么大的锅不用守着厨房远离油烟。
卤菜泡一夜，吃一口立马有食欲。本来打算吃两个卤菜拼盘，结果一顿饭就被消灭了！没有老卤也没关系。每次盐卤汤冷冻一下就好了，下次再放点进去。你的卤水味道一定会赢得家人的称赞。
1.香菇浸泡过夜，洗净，挤出水分备用。
2.鸡翅根部沥干水分备用。
3.将洗净的鹌鹑蛋放入锅内用冷水煮6分钟。用冷水反复冲洗去皮鹌鹑蛋。
4.鸡翅加入料酒和姜片焯水后放入锅中焯水，捞出备用。
5.将所有食材放入锅中，加入卤汁包，2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，1勺冰糖，1瓶啤酒，2勺红油，就可以开始卤制了。关火30分钟，闷一夜。
6.记住不要倾倒盐水。将盐水煮沸，煮沸后过滤掉杂质，冷却后放入冰箱。下次，我们可以继续喂盐水。家里腌制的菜没有那么多添加剂，味道健康，制作简单方便。腌制的菜越好，越香！
提示1。放调料的时候要试试卤水的咸味，看它的咸味是否合适。如果咸味差，可以加点盐调味。
2.卤制的过程中，还是要看水量够不够。有时候因为火太大，烧开后产生蒸汽，所以卤水会少一些。这时，我们可以加入一些生盐水或原液。
3.这次是白卤水，不用熬糖上色了。食材不用熬糖也很好吃，所以省略了熬糖这一步。
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开卤菜店要如何选择卤菜的做法及配方？
卤菜光靠配方是不够的。如何做好卤菜，宝卿餐饮从卤水开始，有人说这很玄乎，高深莫测。最终，它只由四种物质结构组成：
清水药材调料馅料(即葱、姜、蒜等。)，往这四个方向喂肯定是对的。宝卿餐饮简单说，当缺水缺盐，药材香气没了，我们可以换药材包。材料填好后，我们就可以腌制了。
但是，当我们把这四点延伸开来，就会发现它已经成为了一个庞大的知识体系，比如我们使用的主要食材，比如猪肉、鸡肉、牛肉等。作为一个餐饮人，我们首先要了解原材料的知识吗？简单来说，什么样的肉是最好的选择。产地、品种、位置、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜储藏，这些都是我们在工作中需要涉及到的。在制作过程中，除了香辛料，还需要调味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更准确的说是使用一些国家允许的添加剂。我们还需要了解产品包装的知识。这样不仅可以延长保质期，还可以延长销售半径，通过新媒体销售到外地。
在具体制作过程中，会涉及到调料、烹饪温度、刀工、技法、器皿选择等。这些知识其实就是烹饪技术在卤菜中的灵活运用。
所以宝卿餐饮的观点是，药材知识是卤菜制作过程中必须掌握的知识之一，但不是唯一。当然是重点和难点。
首先，宝卿餐饮要阐述一个观点，就是不要迷信菜谱，先学习调料的基础知识，在此基础上，与时俱进，因地制宜，因人而异。
俗话说，无知者无畏。香料卤水一开始很简单。一般家庭主妇腌制食物，用香料烹饪。厨师朋友也是直接用现成的菜谱，或者闭上眼睛抓几把调料就能做出卤水。而当你逐渐进入状态的时候，你会发现里面很多东西你都不懂。只有真正掌握了原理和技巧，才能走出迷茫。看山如看山，看山如看山，看山如看山，看山如看山，这种境界的升华需要学习和感悟。
对于刚接触香料配方的熟食朋友来说，主要的困惑是不知道这个配方是好是坏，光靠辨别真假找不到感觉。
于是，我也跟着学，到处找高手，在世界各地收集所谓的箱底配方。很多人甚至为了得到一本真正的卢伟传记，不惜花大价钱去学。一方面，我太迷信配方，以为一个秘方就能解决所有问题。另一方面，我不懂配方，也不知道里面的很多原料，所以不知道怎么调整配方。
一种成型的配方，即香料不是按照地域、口味风格、风俗习惯、腌制对象、竞争环境要求等来排列的。你花高价拿到的一个配方能帮你创业吗？不是说这个方子不值钱，而是一个完整的配方。经过慎重考虑，需要作为小剂量对照组做多次。只有经过腌制，尝试，比较，才能成型。卤汤原料、卤好的食材、调料等都是需要时间的。试制一个方子的费用大概在500元左右。
之所以买不到，是因为不知道你的具体要求，各种地方因素，就算收你一分钱，也会有作弊的嫌疑。
可能有人会说这个配方是假的，不符合他的要求。其实按照这个配方做卤水是完全可以的，只是需要调整，需要一定的技术水平，味道才能稳定。
所以，好的公式应该还是好的流程，而且一定要简洁、流畅、程式化……而不是公式本身。
每个长期做卤水和火锅的人，都有自己的调料和卤水配方。特殊的卤水是坚持多年的沉淀，是很多秘制香料的秘密。这些经历和感受都是沉淀，保持着旧的平衡
所用原料多为普通原料。所谓秘方，其实就是一些技巧或者一两种原料。基本公式是一样的。如果打算开店卖卤菜，几乎所有的菜谱都要调整，以适应当地的口味。
而不同原料的卤制，卤汁也要相应变化，因为每天卤制10斤、60斤，配方也是变化的。一般来说，配方只是调料和汤料的配比，并不是决定卤菜味道鲜美的必要条件。如何加汤，固定口味，需要经验来判断。
卤水的配制方法和配方一样重要，否则就算有配方，味道也出不来。
卤菜和红烧肉是不同的卤汁，会有一些变化。需要说的是，肉禽的卤制理论上需要3到4天的时间来饲养和调味。但如果某个单品腌制过多，就需要单独加汤，否则味道就不容易搞定。或者最后很甜，很有纪念意义。这些都是需要长期使用才能掌握的，在掌握之前不要着急，省事。
卤水不好说，简单说也很简单。不是配方的问题，是工艺和流程的问题，因为配料就那么几样，但是如果你真的掌握好了，那就要花更多的时间去掌握了，因为口味的确定，汤料的添加，卤水的卤制都是需要经验的，只有熟练掌握了，才能游刃有余。
所以，这个食谱的基础是没有问题的，但是是否适合你当地的口味，你要做了才知道。好的卤菜食谱是在基础食谱的基础上调整口味。
比如开店，一个成功的店铺需要具备相当多的条件。工艺只是其中的一部分。有很多老板自己什么都不会，却能开一家很赚钱的店。这其中的奥妙，可能只有通过实践才能体会。
通常我看一个卤水配方，先在选好原料和当地口味习惯的前提下，确定香型和主香。
浓香型、浓香型和酱香型，也就是说回味清淡、浓郁和酱香型。
方法：
1.先确定什么口味，什么地域，口味习惯。同时，开卤菜店也要以竞争为目标，做差异化设计。
2.确定哪些香料是主要的，一般以5、8、12种为主，然后把这些排列起来。
主香料中的主要香型。
3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪。
4.安排辅助香料，荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。
5.确定卤水颜色，姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。
6.确定基本味道，盐含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要参考糖色甜味，甘草等。
其次我想简单说说，如何从零开始学卤菜，成为卤菜高手。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。如果没有一点基础，宝卿餐饮建议先去打工，选择一个酒店凉菜房去学徒，大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多，所以你掌握好凉菜房里面产品预处理，加工，掌握工艺流程，对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。
餐饮人不光要做工匠型人才，更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是很多的，包括视频，音频，文章。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》，烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》，辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。
最后宝卿餐饮想唠叨一些题外话，虽说现在是网络社会，知识大爆炸，网络上很多知识如果取舍好，都能为我所用，但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息，各位“大神”粉墨登场，各篇“秘方”弥足珍贵，各种“速成”功成名就，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺，就要踏踏实实学好基本功，多实践多读书，少看小视频，少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁，就会好高骛远，急于求成，最后是空中楼阁，难登高峰。
那得看你准备在哪个城市做，并且做什么口味的，网上所谓的配方都是误导新手的套路而已，真心想要做好卤菜还是要找扎实的人学习，并且学费不太贵的那种，首先要偿人家的味道，觉得合适就可以谈学习的事项了