生粉的正确使用方法
生粉(Starchy Flour)——严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词。
勾芡一般有两种类型，一种是生粉加调味品，还有一种是单纯的生粉汁，前者用于火力旺、速度快的爆、熘等做法。
在使用生粉时,我们需要将其与适量的水混合均匀,然后再加入菜肴中,搅拌均匀即可。需要注意的是,生粉不能直接加入菜肴中,否则容易出现结块现象,影响口感。
上浆：将生粉和水调制成浆液，通常将原料放入浆液，以便在烹饪时锁住水分，口感更为嫩滑，多用于煎、炒。
生粉怎么让肉变嫩
之所以裹生粉可以让肉质更嫩是因为肉在加热过程中保水性会下降,从而使肉变得紧实、含水量少,而裹上生粉后可以其中的碱性物质,在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏。
(三)上浆嫩肉 通过上浆挂糊,在肉类表面形成一层“保护膜”,使得在烹饪过程中水分能及时锁在肉中,外层浆遇热先变性,传进肉内温度下降,达到嫩肉效果。
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淀粉、苏打粉、嫩肉粉的嫩肉原理 常见的粉有,淀粉、苏打粉、嫩肉粉,都能让肉变嫩,但是原理却各不相同 ️淀粉: 淀粉分很多,淀粉之间的区别见前面分享的笔记,这里拿生粉举例。
为什么瘦肉要用生粉抓
接下来我们需要往里面加入一点生粉和三分之一的蛋清,然后继续用手抓拌均匀,再用手顺着一个方向打一会即可。
其实是因为生粉含有一种淀粉酶,可以分解肉中的蛋白质,从而使肉质更加细嫩。
腌肉时将生粉裹于肉类食材表面,本实用新型能够降低内部水分损失,因而使得味道更柔软细腻。若对瘦肉上浆,然后淀粉水在原料表面生成保护膜。
腌肉的时候,生粉包裹在肉类食材的表面,可以减少内部水分的流失,从而使口感更加软嫩。如果是给瘦肉上浆,那么淀粉水就会在食材表面形成一层保护膜。
炒瘦肉发柴又塞牙?大厨教你一招,吃肉比吃豆腐还要嫩滑,快
平时炒好的肉片都是又干又硬,但是用这个方法处理好的软嫩细滑,吃起来又香又嫩,完全不会干,不会硬,更加不会塞牙,不管是小孩还是老人都可以放心食用。
猪瘦肉怎么炒得软嫩?猪瘦肉作为大众菜,每家每户都有炒过。但是有的人炒出发硬变柴,不滑嫩。
总结一下,牛肉不柴不硬不塞牙的秘密就在于两点,一是小苏打的嫩肉作用,二是油浸之后在炒制过程中的物理性破坏作用。
今天早上花了十块钱买了一块里脊肉,我们在处理的时候先把里脊肉的筋膜给它去除掉,不然会影响到口感。
今天就来让您看看我们这个肉片的软嫩程度,取一片猪肉,用刀面轻轻按压一下,可以看到很轻易的就可以将肉碾碎,非常的香软滑嫩,真的跟豆腐一样嫩。