胖子牛肉面高汤
原料:
时多次换水至无血水为止。
香料:
茴香1.5克,香叶0.4克,白蔻皮0.6克,砂仁皮1.5克,陈皮0.6克,桂皮0.6克,香茅1.5克,草果皮2个,香茅草0.1克,肉蔻1个,草寇1个,红蔻0.3克,干姜10克,白芷1.5克,花椒2克,香菜籽2克,良姜1.5克,干辣椒1.5克
三斤半骨头兑20斤水,香料配比以20斤水为根据,加水量请自行按香料配比增加重量。香果和肉蔻的籽要去掉
所有的香料用开水加入高度白酒10克浸泡30分钟。
辅料:
海米20克,干贝20克,泡发后放入高汤中(商业版可以放用纱布包好的鸡块或咸鱼)
时汤色奶白后方可使用。
时,每次换水泡出血水,牛肉冷水下锅加大葱,生姜,料酒适量(去腥)。焯水要先打掉浮沫后再捞出清洗。
腌制(4斤牛肉):
块。
配料:
火熬开的状态,可以加入豆皮和鸡蛋进去但要控制放入盐的量。
所有配方均现在再用的配方,各位可以根据当地情况自行调味。