蒸小酥肉的家常做法
前言 蒸小酥肉(在西安吃的一种小吃,很正宗的一家在回民街大皮院的定家小酥肉,很好吃,建议第一次去西安的朋友都要去尝尝,我在西安的时候基本上每周都要去吃一次)我这个做的真就是给自己解馋还行,和人家正宗的就没法比了~材料主料：酥肉条；
辅料：姜、葱、花椒粒、干辣椒、清鸡汤三吃小酥肉1炸好的酥肉条~2放入干辣椒,花椒粒,葱姜(可以不用放盐了)~3再加入清鸡汤,没过小酥肉~4上锅蒸1个小时左右~5可以根据自己口味蒸多久都可以~6蒸好以后把干辣椒,花椒粒和葱姜全部挑出来即可~
主料
牛肉(500g)
调料
鸡汤(适量)八角(适量)香叶(适量)生抽(适量)香油(适量)五香粉(适量)冰糖(适量)
厨具
炒锅、蒸锅
1 应该选择新鲜的牛里脊，可是我上次去坊上木有牛里脊了，只有娃娃肉（牛后腿的部分），看着不错，就买了，后来才发现，特么是个老牛呀，那肉好硬，呃。所以要想实现酥烂的效果，必须的，鲜嫩牛里脊。切成大小适中的条状，牛肉切好后，记得用料酒、五香粉、花椒粉、胡椒粉和盐腌制一下，这样才入味。然后用面粉、淀粉、鸡蛋、盐、五香粉勾成的面糊，挂芡，准备入油锅2 油锅6成热，下裹好面糊的肉条炸，炸到金黄捞出。3 我的面糊稀了，应该稠一些，才能炸出那种饱满的感觉。另外为了要达到酥的效果，建议复炸一次，我为了省事，只炸了一次。4 这里煲了个三黄鸡，三黄鸡汤怎么做，详见我之前的电压力锅版三黄鸡汤。5 炸好的肉条在盆里码好，然后放入冰糖3-5粒、八角一颗、香叶一片6 倒入适量鸡汤，觉得太浓了，就一半鸡汤一半水，别忘了生抽呀。然后水开上蒸锅，蒸个20分钟就好了。出锅后加点盐，香油，鸡精就ok了。不是很复杂7 犹豫再三，还是传了这个图，这是我吃了一半的碗，小酥肉+米饭+油泼辣子是绝配，在定家我也是这么吃的。
小窍门：千叮咛万嘱咐，一定要选好的嫩牛里脊呀，别像我，悲催的买了老牛腿，炸也炸了，蒸也蒸了，最后还是不烂。那天正好一个哥们到家蹭饭，让他好等，等到了最后说，味道good，就是咬不烂，我去。这真不是我的错。最后把剩下没蒸完的肉又放到电压力锅闷了一个回合，这才差不多。
PS,牛肉切好后，记得用料酒、五香粉、花椒粉、胡椒粉和盐腌制一下，这样才入味
蒸大酥肉正宗做法？
1.摻入鲜汤，加入姜末，葱花，精盐，生抽，五香粉和鸡精，味精调好味，再加入面粉调成稠糊。2.切碎猪肉，加入精盐，料酒等，放入面糊中拌均。3.炸至金黄捞起，高汤上笼蒸烂，收汁，浇汁即可。
腿肉去皮，切成长条状。
取一个大碗，面粉和淀粉按照1:1的比例放到碗里，加一个鸡蛋，放入一勺盐、鸡精、五香粉、姜丝、葱片。
倒入料酒和适量的水搅拌成糊状。
放入肉，搅拌均匀，让淀粉糊均匀的裹在肉上
炒锅内倒入适量的植物油，中火烧至七成热。
放入肉炸制。
肉呈金黄色的时候捞出备用。
炸好的酥肉放到一个大碗中。放入1勺盐、八角、花椒、枣干、葱片、姜丝。
倒入生抽、老抽，加适量的水。
蒸锅加半锅水，放蒸网。
将碗放在蒸屉上，大火烧开，中火蒸40分钟即可。
蒸酥肉的家常做法
小酥肉的蒸制方法如下：1、将肉洗净干净，切成厚片，放入碗中加入鸡蛋、1大勺酱油、1大勺料酒、鸡精、花椒粉、干淀粉拌匀上厚浆。2、胡萝卜、山药滚刀块、木耳撕小块，香菇切两半备用。3、锅中倒入植物油，烧至温热，将上浆的肉片放入锅中炸至酥黄，捞出备用。4、锅留底油，放入大料炸出香味。倒入清水，加1茶勺盐、1大勺酱油、2茶勺香醋、鸡精烧开关火。5、再放入葱姜丝。将炸好的酥肉放入大碗中，再将胡萝卜、芍药、香菇、木耳码入酥肉碗中。6、倒入烧开的葱姜水，水要没碗中的肉。7、凉水时把碗放入蒸锅，大火，水开后五分钟，大火转中小火蒸40-60分钟即可。<\p>
【炸酥肉材料】：五花肉250克，鸡蛋2个、红薯淀粉150克
【炸酥肉调料】：花椒面3克、料酒5克、盐2克、鸡精2克、葱姜适量
【蒸酥肉材料】：胡萝卜3-4根、泡发木耳100克、葱姜蒜适量、豆瓣酱5克、胡椒粉3克、白糖2克、生抽5克、料酒10克、鸡精2克
——制作方法和步骤——
【步骤一】：把五花肉洗净切厚薄均匀的小条，然后装入碗中，然后放入5克用料酒和2克盐、花椒面1克，鸡精2克把姜和葱切成丝用手攥成汁，然后用手充分抓匀后腌制半小时左右。

【步骤二】：肉腌制好后，把姜葱捡出来，放入150克红薯淀粉、打入2个鸡蛋、适量的热水（50度左右）开始搅拌抓匀，让淀粉和五花肉沾和在一起就可以了，要是直接炸来吃的话可以按照淀粉和面粉3：1的比例放，同时放点白酒，这样炸出的酥肉比较泡，炸好后放置一会也不会回软。

【步骤三】：油锅放入300克油烧至6成热，然后把挂满糊的五花肉条逐个的下入锅中，放置粘连（注意要把肉摊开下入锅中，不要成团放里边，要是成一团的话，肉不易炸熟，而且口感也不会好），将表皮炸定型然后捞出来。然后我们开大火把油温烧到8成人，再次把炸好的酥肉倒里边重新炸一遍，待两面成金黄色捞出沥油装盘即可。

【步骤四】：我们开始准备蒸酥肉的配料，首先把胡萝卜洗净然后切成滚刀块，把泡发的木耳洗干净备用，生姜切成丝，大葱切成狗耳朵，大蒜切成粒备用。

【步骤五】：锅中放油烧热，开小火把葱姜蒜放里边炒香，放一勺豆瓣酱炒出红油，然后把炸好的酥肉倒里边，翻炒均匀。

【步骤六】：然后往锅中倒入一碗肉汤或者鸡汤也可以，没有的话就放清水吧！然后开始调味，我们依次放入胡椒粉3克、白糖2克、生抽5克、料酒10克、鸡精2克，开火把汤烧开。

【步骤七】：我们把胡萝卜和木耳放入一个大碗中，等煮酥肉的锅烧开后，然后倒入装胡萝卜和木耳的大碗中，然后放入蒸锅中，盖盖开火烧开用小火蒸40分钟左右。

【步骤八】：蒸差不多40分钟后，我们取出来，然后撒上香葱点缀一下，一道好吃的的“蒸酥肉”就做好了，是不是看起来很有食欲呢！

——技术总结和注意事项——
“酥肉”是一道不错的菜，我们可以用来烧汤或者蒸来吃，味道都非常不错。而“蒸酥肉”是用炸和蒸相结合，做出来色泽鲜艳、酥而不烂，味道香而不腻。做法也非常简单，我们要是喜欢吃这道“蒸酥肉”，可以多炸一点酥肉，然后放冰箱里边保存，一般放10多天没有问题，想吃的时候，拿出来，放点调料一炒，放点水煮开，在碗底放点菜垫底，一蒸就可以了，这样荤素都有了，营养好吃，还味美。只要我们在做的时候，注意一些细节就可以了。
（1）我们要先把切完的肉最好先把肉先用调料腌制一下，这样做出来更入味儿。面糊最好单独搅拌好，等肉腌制好在放里边，这样肉更容易上浆，炸出来面糊也不易脱落。
（2）我们炸酥肉分炸来现吃和后加工来吃两种，它们炸的时候调料配方略有不同。我们要是炸完直接吃的话，一般按照淀粉和面粉比例按照1:3来混合这样炸出的更加酥香，也不会回软。要是用来蒸来吃的话，我们就直接用淀粉就可以了，平常用来吃火锅或者烧汤都不错。
（图片来源互联网，侵删）
（3）蒸酥肉的调料分量按个人口味减量和增加。要是条件允许我们可以用骨头汤或者鸡汤来做汤汁。
（3）我们酥肉下面垫上蔬菜，可以让酥肉不但好吃，而且吸收了蔬菜的味道，会变得更加清香好吃，同时蔬菜吸收了酥肉的味道也会变得更加味美，还有就是加了豆瓣酱后，就不要放盐了，要不就咸了，要是不喜欢豆瓣酱的可以不放。
（4）炸酥肉我们要注意的是肉条要一个一个地下，防止炸成一团，油温不要太高，开小火，慢慢炸，不要肉没有熟就糊了，下油锅时，用筷子将<\p>
怎样自制蒸酥肉
主料： 猪肉(瘦) 400克
辅料： 栗子（鲜） 100克 鸡蛋 50克 油菜 30克
调料： 姜 5克 盐 5克 蚝油 10克 味精 2克 酱油 10克 胡椒粉 1克 淀粉(玉米) 15克 色拉油 150克 各适量
栗子蒸酥肉的做法：
1. 将猪精肉切成三角块，放入碗中，加鸡蛋液、蚝油、精盐、胡椒粉、湿淀粉腌渍3分钟；
2. 油菜洗净，切段；
3. 将锅置于旺火上，放入色拉油，烧至四成热时，放入腌好的猪肉块；
4. 待炸至外酥里嫩成金黄色捞出，和栗子拌在一起，加入酱油、味精、姜丝、油菜段入蒸锅蒸5分钟即可。